Efter reklamen visas:
fettloop.mp4

Älskat och hatat – dags för ny syn på förbisett fett?

Livsmedelverket vill att vi ska äta mindre. Journalisten och författaren Jenny Damberg vill att vi ska äta mer. Hennes nya bok är en matkulturell djupdykning i en utskälld energikälla.

Publicerad

– Att energi lagras i kroppen i form av fett gör att det kommer väldigt nära. Det är lätt att se på ett paket smör och tänka: Det här kommer att sätta sig på min mage.

Medan jag antecknar febrilt tar Jenny Damberg en tugga av sin kaka. På bordet mellan oss tronar ett helt fat med hemlagade vaniljhjärtan, som jag oartigt har nobbat – inte för att de ser ut att innehålla generöst med fett, utan för att de inte är särskilt veganska. När Damberg bakar är det äkta smör i kakorna, inte fabriksframställt margarin.

Jenny i köket. I vardagsrummets syns en gigantisk kräftformad ballong, annars inga spår av barnfamilj. The Dambergs tillbringar endast helgerna i lägenheten i Kärrtorp. Annars huserar de på Björkö, i en gammal lanthandel där det inte finns mycket annat att göra än att jobba, umgås, laga mat och skriva.
Jenny i köket. I vardagsrummets syns en gigantisk kräftformad ballong, annars inga spår av barnfamilj. The Dambergs tillbringar endast helgerna i lägenheten i Kärrtorp. Annars huserar de på Björkö, i en gammal lanthandel där det inte finns mycket annat att göra än att jobba, umgås, laga mat och skriva. Foto: Malin Hoelstad

Förutom reportage och krönikor i olika tidningar har Jenny Damberg skrivit fyra böcker sedan debuten 2014. Den senaste, ”Fett: en historia om smak, skräck och starka begär”, har precis hunnit lämna tryckpressarna. Fett är ett ämne vi alla behöver förhålla oss till – och äta – men ändå så laddat att det framkallar både fasa och hetlevrad debatt.

Redan i sin första bok, ”Nu äter vi! De moderna favoriträtternas okända historia”, använde Damberg matkultur för att berätta om både samtiden och historien ur oväntade vinklar. Däremellan blev det en renodlad kokbok, med fullt fokus på baljväxter, och egentligen hade hon tänkt sig att skriva en kokbok även där gången.

– Men vem går till köket för att laga fett?

Någon kokbok blev det alltså inte, däremot en djupdykning i fett. I boken utforskar Damberg den skräckblandade förtjusning som präglar samtidens förhållande till fet mat. Hon hittar förklaringar långt tillbaka i tiden, i biologi och evolution. För vare sig vi vill kännas vid den eller inte, så finns den där: vår aptit för fett. Våra stora hjärnor kunde aldrig ha utvecklats utan en fettrik kost, vilket innebär att fett faktiskt gjorde oss till människor.

Annons

I sin gedigna genomgång av fettets kulturhistoria hittar Damberg intressanta kopplingar till både religion, moral, genus och klass. Men boken tar sin början någon helt annanstans: hos det uppmärksammade fettberg, 250 meter långt och 130 ton tungt, som hösten 2017 hotade att täppa till Londons avloppssystem.

– Jag fängslades precis som många andra av den här sjuka blobben och tyckte att själva den magnetiska dragningskraften var intressant. Jag tror att ”the Whitechapel monster” förkroppsligar flera av de känslodimensioner vi har i förhållande till fett. Plus att vi inte vill tänka så mycket på det som vi gör oss av med. Allting äckligt och överflödigt blandades där.

Monsterfettklumpen i avloppssystemet i Whitechapel, London bestod av fett, toapapper, våtservetter, olja och kondomer. Den 130 ton tunga proppen tog nio veckor att forsla bort.
Monsterfettklumpen i avloppssystemet i Whitechapel, London bestod av fett, toapapper, våtservetter, olja och kondomer. Den 130 ton tunga proppen tog nio veckor att forsla bort. Foto: Frank Augstein/TT

Samtidigt illustrerar kloakmonstret, på ett nästan övertydligt sätt, rädslan för att mättat fett ska täppa igen våra blodkärl, på samma sätt som det kallnade fettet i stekpannan kan täppa igen avloppet. Det svenska Livsmedelsverket anser att vi bör skära ner på mängden mättat och animaliskt fett. Vissa skeptiker hävdar däremot att artificiellt framställda fetter – till exempel margarin och varmpressade oljor – är skadliga, medan animaliska fetter tvärtom är något vi borde äta mer av.

Annons

Hur var det att navigera i en så känsloladdad fråga?

Jättesvårt! Jag har inga svar på vad som är rätt eller fel, utan jag har försökt föra fram alla argument och hoppas att båda sidorna känner sig någorlunda rättvist porträtterade. Läser man om det här ämnet så kastas man fram och tillbaka. Ojoj, jag som har stekt i rapsolja i alla år – vad gör det med mig? Och sen, i nästa stund: ska jag verkligen äta den här fettranden på baconet, det kanske är livsfarligt?

Jenny Damberg har snuddat vid ämnet fett tidigare. 2016 skrev hon en SvD-krönika om LCHF-fanatiker.
Jenny Damberg har snuddat vid ämnet fett tidigare. 2016 skrev hon en SvD-krönika om LCHF-fanatiker. Foto: Malin Hoelstad

Jenny Damberg påpekar att pratet om mättat och omättat fett ofta blir onyanserat.

– Näringsprofilen i animaliska fetter, som smör, ser helt olika ut beroende på hur djuren har levt. Om djur föds upp på ensidig kost genererar det ett ensidigt fett, men om de får beta eller böka fritt så verkar fettet få en mycket mer gynnsam sammansättning av essentiella fettsyror.

Annons

För att ytterligare komplicera saken är mänsklig hälsa bara en aspekt av fettproblematiken. Miljön och klimatet påverkas också. I det avseendet har Jenny Damberg övertygats om att vi alla borde välja fett, och livsmedel över huvud taget, från källor som i mesta möjliga mån bidrar till biologisk mångfald.

I Dambergs kök finns både smör och oljor. Hon ser variation som nyckeln, inte bara till ett rikare intag av olika sorters fettsyror utan framför allt till godare och roligare mat. Hennes bok är smakbejakande, underfundig och tryfferad med peppiga tips på hur hemmakocken kan berika sin matlagning med fler sorters fett.

– I min egen matlagning har jag slagits av hur enkelspårig min fettanvändning har varit. Smör och varmpressad neutral rapolja, that’s it. När jag någon gång har testat andra fetter har det ofta blivit en helt annan upplevelse. Potatis stekt i ankfett blir tio gånger godare, alldeles gyllene och perfekt istället för fastbränt svart i ena änden och äckligt stärkelsegeggig i andra. Jag skulle säga att jag är mer än normalt matlagningsintresserad, men inte ens jag har haft för vana att byta fett i stekpannan. Fett är verkligen en förbisedd råvara och det satte igång mina tankar.

Annons
Foto: Staffan Löwstedt

Fettets laddning i samtiden öppnade dock upp för att undersöka mer än matlagningspraktiker. En del recept smög sig trots allt in, men främst är boken en djupdykning i fettets skam och skräck, lust och skuld.

– Jag försöker täcka hela känsloskalan. I ena änden finns det självklara begäret vi har i oss. Fett är oerhört näringstätt och det bästa man kan äta när det är ont om mat. Det är först i väldigt modern tid som vi har ett överflöd istället, där fett är något som vi vill ha men försöker avstå ifrån.

Fett omdebatterat. Jenny Damberg har även i sina tidigare böcker använt mat som en ingång till brännande samhällsfrågor.
Fett omdebatterat. Jenny Damberg har även i sina tidigare böcker använt mat som en ingång till brännande samhällsfrågor. Foto: Malin Hoelstad
Annons

Moderna produkter som lättmjölk och fettsnålt margarin skulle vara svårbegripliga för de anfäder som frossade loss på hjärna och märg, allt för att slicka i sig varje droppe av det dyrbara fettet. Och särskilt margarinet har i sin tur pekats ut som hälsovådligt.

– Olika fetter får turas om att bära hundhuvudet, som hälsofarliga varor man absolut ska undvika. Det började med de animaliska, mättade fetterna. De ersattes av transfetter, som visade sig vara ännu värre, och som vi i dag har ersatt med palmolja, som också har visat sig vara problematiskt… Det är som en dominoeffekt.

Just palmoljan får ändå en viss äreräddning i Dambergs bok, åtminstone när det gäller eventuella hälsonackdelar.

– Det finns inget som tyder på att palmolja skulle vara sämre för hälsan än andra sorters fett. Och så länge palmerna odlas i normalskala, utan skogsskövling, är palmolja faktiskt den mest yteffektiva oljekällan. Men jag tycker inte att vi i Sverige behöver använda palmolja. Möjligtvis råpressad någon gång ibland, för att laga en speciell rätt, men i färdigköpta kex är det mycket bättre med rapsolja.

Annons
Enligt Livsmedelsverket bör vi få i oss mer fett i form av fisk, rapsolja, olivolja och nötter.
Enligt Livsmedelsverket bör vi få i oss mer fett i form av fisk, rapsolja, olivolja och nötter. Foto: Malin Hoelstad

Vår negativa bild av palmolja beror åtminstone delvis på den amerikanska sojabönsindustrin, som har satsat stora resurser på att misstänkliggöra billiga oljor från tropiska länder. Ett öde som också har drabbat kokosoljan – för övrigt världens mest mättade matfett – tills LCHF- och rawfood-trenden gav denna vegetabiliska kolesterolbomb en renässans.

Och även om Damberg inte tar ställning för eller emot en ketogen kost, där kroppen får nästan hela sitt energibehov från fett och resten från protein, så är hon skeptisk mot en del av de högfettrecept där kokos står i centrum.

– Jag kan inte låta bli att ifrågasätta den kulinariska upplevelsen av att till exempel dricka kokosmjölk mixad med smör, särskilt när det tipsas om att tillsätta lite citron för att få bort kokossmaken… Det är väldigt långt ifrån vad jag personligen upplever som matens uppgift eller möjlighet i livet. För mig är måltiderna glädjestunder och inget jag skulle offra för en kokosmjölksmörshake, som jag inte ens vill känna hur den smakar.

Annons

Samtidigt är Jenny Damberg väl medveten om att hennes perspektiv inte är det enda.

– Man kan använda maten till olika saker. För mig är mat ett sätt att umgås och koppla av, att bara ha lite kul eller uppleva någonting. För andra är det viktigt att få en så perfekt och stark kropp som möjligt. Det gemensamma är att man måste få i sig något för att ta sig genom dagen.

Vad vi väljer att äta – eller inte äta – speglar både hur vi ser på oss själva och hur vi vill att andra ska se oss. Medeltidsmänniskor kunde köpa avlatsbrev för att få rätt att äta smör under den katolska fastan, och den amerikanska religions­historikern Bredget Ann Henisch skriver att det ligger i människans natur att konstruera burar för sina begär – för att sedan lägga stor energi på att ta sig ut ur buren. En bild som Damberg gärna applicerar på vår dietdyrkande samtid.

– Vi håller alla på så, på olika sätt. Begränsningarna sporrar oss, det blir som en sport.

Jenny Dambergs förra bok var en kokbok helt och hållet tillägnad baljväxter.
Jenny Dambergs förra bok var en kokbok helt och hållet tillägnad baljväxter. Foto: Malin Hoelstad
Annons

När det gäller mat undviker Damberg att bura in sig, men i sitt skrivande vill hon ha tydliga begränsningar. En kokbok om vackra tomater och fin olivolja finns definitivt inte på agendan – och några självhjälpsböcker om att förändra sitt liv via maten kommer Damberg heller aldrig att skriva.

– Jag upplever inte mat på det sättet. Däremot kan vardagen bli godare och roligare om man kan fler saker i köket.

Hennes nästa bokprojekt kommer antagligen att handla om ett föraktat fenomen som nästan helt saknar offentliga försvarsadvokater, nämligen konserver.

– Jag är generellt intresserad av lågstatusråvaror, men det är också ett egenintresse för att skapa en roligare vardag. Det finns många konserver att upptäcka, känner jag själv, och det brukar vara en bra utgångspunkt.

Men först är det dags att fira den alldeles färska boken med en rejäl releasefest. Gästerna kan se fram emot frasiga kakor – och något riktigt fett.

Åtta fett bra matlagningstips från Jenny Damberg

Foto: Janerik Henriksson/TT
Annons

Bryn smöret. Bara gör det!

Smält en rejäl klump smör i en kastrull på medelvärme. Börja vispa när det tystnar. Vid den perfekta temperaturen – 125 grader – är färgen honungsfärgad till nötbrun, och doften söt och nötig.

Foto: Peter G Werner

Blanda ister i degen

Byt ut ungefär hälften av smöret mot ister för att göra degar för paj och piroger mer lättarbetade och flakiga. När ister och smör kombineras får man det bästa av två världar.

Foto: Göran Billeson/TT
Annons

Baka med kallpressad rapsolja

I bakverk som citronsockerkaka, rabarberpaj och äppelkaka är det värt att ersätta en del av smöret med kallpressad rapsolja för en mer växtorienterad smak.

Foto: Jessica Gow/TT

Koka grönsaker i smör och olja

Att koka t.ex. blomkål i en blandning av smör och olja lyfter en billig råvara till höga höjder. Testa också att ugnsbaka mustiga rotfrukter som rotselleri, morot och palsternacka på låg temperatur i ordentligt med fett.

Foto: Janerik Henriksson/TT
Annons

Smaksätt oljan – i stället för att bränna vitlöken

Sådant som hackas väldigt fint, som vitlök, bränns lätt. Genom att låta ett par lätt krossade klyftor hettas upp i olja får du all smak, men utan risken för brända bitoner. Ta ur och stek sedan det du ska.

Foto: TT

Köp en burk ’nduja

Bredbar korv låter äckligt men är gott. Jättegott. I alla fall när det handlar om ’nduja, syditaliensk salami som har en lätt rökig, lite söt och rivig smak. Perfekt i en tomatbaserad pastasås, att klicka på pizza eller i varma mackor med mozzarella och rucola.

Foto: Matthew Mead/TT

Gör en gyllene pesto

En god svensk variant på pesto kan göras på: 1 dl valnötter, 1,5 dl rapsolja, 1 dl dill och 1 dl riven västerbottensost. Någon droppe tryffelolja är inte fel, men inte heller nödvändigt.

Foto: Janerik Henriksson/TT

Smältsill

Testa att ringla hett brynt smör över en tallrik kokt, kall potatis, matjessill, ägg och finhackad rödlök. Rätten kallas smältsill och är lika enkel som förbluffande aptitlig. Dill är gott till.

Jenny i köket. I vardagsrummets syns en gigantisk kräftformad ballong, annars inga spår av barnfamilj. The Dambergs tillbringar endast helgerna i lägenheten i Kärrtorp. Annars huserar de på Björkö, i en gammal lanthandel där det inte finns mycket annat att göra än att jobba, umgås, laga mat och skriva.

Foto: Malin Hoelstad Bild 1 av 15

Monsterfettklumpen i avloppssystemet i Whitechapel, London bestod av fett, toapapper, våtservetter, olja och kondomer. Den 130 ton tunga proppen tog nio veckor att forsla bort.

Foto: Frank Augstein/TTBild 2 av 15

Jenny Damberg har snuddat vid ämnet fett tidigare. 2016 skrev hon en SvD-krönika om LCHF-fanatiker.

Foto: Malin HoelstadBild 3 av 15
Foto: Staffan Löwstedt Bild 4 av 15

Fett omdebatterat. Jenny Damberg har även i sina tidigare böcker använt mat som en ingång till brännande samhällsfrågor.

Foto: Malin HoelstadBild 5 av 15

Enligt Livsmedelsverket bör vi få i oss mer fett i form av fisk, rapsolja, olivolja och nötter.

Foto: Malin Hoelstad Bild 6 av 15

Jenny Dambergs förra bok var en kokbok helt och hållet tillägnad baljväxter.

Foto: Malin Hoelstad Bild 7 av 15
Foto: Janerik Henriksson/TTBild 8 av 15
Foto: Peter G WernerBild 9 av 15
Foto: Göran Billeson/TT Bild 10 av 15
Foto: Jessica Gow/TT Bild 11 av 15
Foto: Janerik Henriksson/TTBild 12 av 15
Foto: TTBild 13 av 15
Foto: Matthew Mead/TT Bild 14 av 15
Foto: Janerik Henriksson/TTBild 15 av 15