Annons

Ärtan som byggde Sverige – före potatisen – tillbaka

Foto: Lisa Arfwidson

Bortglömda svenska grödor är en av nycklarna till en hållbar mat­produktion, menar pris­belönte kocken Stefan Eriksson. Här väljer han sina favoriter – och tipsar om hur du lyckas med dem i köket.

Under strecket
Uppdaterad
Publicerad

Stefan Eriksson visar upp Rättviksärter, en sorts gråärt som odlats i Dalarna sedan Gustav Vasa styrde Sverige.

Foto: Lisa Arfwidson

Stefan Eriksson, Årets kock 2005, har varit med och startat upp Restauranglabbet, som vill vara ”världens mest hållbara restaurang”.

Foto: Lisa Arfwidson

Nära hemmet i Stockholm hittar Stefan Eriksson en viol – och börjar beskriva hur man gör viollikör.

Foto: Lisa Arfwidson

Stefan Eriksson visar upp Rättviksärter, en sorts gråärt som odlats i Dalarna sedan Gustav Vasa styrde Sverige.

Foto: Lisa Arfwidson
Framtidens tallrikFölj ämneFöljer ämne
Presenteras av Scani

2005 utsågs Stefan Eriksson till årets kock. I dag driver han tillsammans med kollegor Restauranglabbet, en restaurang som vill sätta råvaran i fokus och styra matproduktionen i en mer hållbar riktning.

– Det är ett skifte på gång, säger han.

Stefan Eriksson är också provningsledare för Exceptionell råvara, ett projekt som samlar Sveriges främsta kockar för att främja produktionen av svenska råvaror i toppkvalitet.

Gråärt var det vi levde på här i Sverige innan potatisen gjorde sitt intåg.

Han menar att vi behöver en diversifiering av antalet sorter av olika råvaror: Precis som det finns flera sorters tomater i butikshyllorna, så skulle det kunna finnas minst lika många olika sorters kålrötter.

– Tänk på hur de jobbar inom vinvärlden. De skulle ju inte få för sig att nöja sig med att säga att det här är ett rött vin och det här är ett vitt. Druvorna och deras egenskaper har ju en avgörande betydelse för smaken.

Här guidar Stefan Eriksson till några bortglömda svenska råvaror – och hur du lyckas med dem i köket.

Stefan Eriksson visar upp Rättviksärter, en sorts gråärt som odlats i Dalarna sedan Gustav Vasa styrde Sverige.
Stefan Eriksson visar upp Rättviksärter, en sorts gråärt som odlats i Dalarna sedan Gustav Vasa styrde Sverige. Foto: Lisa Arfwidson
Annons
Annons

Gråärtan – före potatisen

Den är mycket proteinrik och är en av våra äldsta kulturväxter. Det handlar om gråärtan, som historiskt odlats i stora delar av Sverige, men som med tiden konkurrerats ut av andra grödor.

– Gråärt var det vi i princip levde på här i Sverige innan potatisen gjorde sitt intåg. Många pratar om husmanskosten som vår matkultur, men den kom mycket senare, säger Stefan Eriksson.

Jag är förvånad över att den inte kommit tillbaka tidigare.

Det finns 40–50 olika sorters gråärter med varierande egenskaper. Färgen kan variera från gulgrå-brun till svartblå och den kan även vara prickig eller marmorerad.

Traditionellt serverades gråärtan kokt med mjölk i Bohuslän, medan den i Skåne åts tillsammans med stekt fläsk.

– Jag är förvånad över att den inte kommit tillbaka tidigare. Den är både smakrik och lätt att tillaga, och eftersom den har odlats under lång tid här i Sverige är den också anpassad till vårt klimat, säger Stefan Eriksson.

Tips från kocken: ”Då gråärterna har en god och tydlig smak i sig själva, är mitt tips att tillaga dem i en lätt kycklingbuljong och äta dem som de är med lite god granskottsolja eller kallpressad rapsolja. Då får du ut den rena smaken. Eller gör en hummus på dem med vitlök, chili och koriander.”

Efter reklamen visas:
Kocken tipsar om sina tre bortglömda favoritgrödor

Åkerbönan – god i soppa

Även åkerbönan har odlats under lång tid i Sverige. Den liknar bondbönan och har en kraftig smak även i skalet.

I dag odlas åkerbönan främst för att bli foder till mjölk- och köttdjur. Men Stefan Eriksson menar att den också passar utmärkt som mat för oss människor.

– Det är ett stort resursslöseri eftersom vi i dag importerar den största delen av de baljväxter vi äter och dessutom behöver utöka odlingen för att nå de mål som krävs för en hållbar matproduktion.

Annons
Annons

Stefan Eriksson, Årets kock 2005, har varit med och startat upp Restauranglabbet, som vill vara ”världens mest hållbara restaurang”.

Foto: Lisa Arfwidson

Kålroten har helt oförtjänt fått lite dålig klang.

I ett projekt vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) testas och kartläggs just nu flera hundra olika åkerbönsorter från hela världen för att hitta egenskaper som kan vara användbara för förädling i Sverige.

Tips från kocken: ”En soppa på åkerbönor och gråärter kan bli magisk i all sin enkelhet. Eller använd åkerbönan i en baljväxtfärs med gråärter – tillsammans ger de mycket smak och en spännande komplexitet.”

Stefan Eriksson, Årets kock 2005, har varit med och startat upp Restauranglabbet, som vill vara ”världens mest hållbara restaurang”.
Stefan Eriksson, Årets kock 2005, har varit med och startat upp Restauranglabbet, som vill vara ”världens mest hållbara restaurang”. Foto: Lisa Arfwidson

Kålrötter – ”oförtjänt dålig klang”

I matbutiken hittar vi ofta bara en typ av kålrot i hyllan. Men denna på finkrogarna uppskattade rotfrukt finns i mängder av varianter, både vad gäller utseende och smak.

– Kålroten har helt oförtjänt fått lite dålig klang, säger Stefan Eriksson.

På sin hemsida listar Kålrotsakademien 42 olika sorters kålrot – som samtliga finns med i Nordiska Genbankens register.

Det blir ett fantastiskt tillbehör.

Akademiens egen favorit är Vintjärn, som de beskriver som en hård och saftig kålrot med vitt kött och med en smak som går mot äpple, rädisa och rättika och som är god att äta rå.

Tips från kocken: ”Ljusa gröna kålrötter med vitt skal är underbara när de tillagas lätt, medan de mörkgula nästa orangea sorterna med lila hölje är goda att baka hela i ugnen, som en bakpotatis, och servera tillsammans med ett gott smör. Eller tunnhyvla och gör som en kaka och baka i pajform. Det blir ett fantastiskt tillbehör.”

Annons
Annons

Nära hemmet i Stockholm hittar Stefan Eriksson en viol – och börjar beskriva hur man gör viollikör.

Foto: Lisa Arfwidson
Nära hemmet i Stockholm hittar Stefan Eriksson en viol – och börjar beskriva hur man gör viollikör.
Nära hemmet i Stockholm hittar Stefan Eriksson en viol – och börjar beskriva hur man gör viollikör. Foto: Lisa Arfwidson

Korovan – ”kan bli jättestor”

Rovorna är lite färre än kålrötterna vad gäller antal sorter, men även här finns det mängder av färger, former och smaker, menar Stefan Eriksson.

Korovan är ett exempel på en gammal klassiker som odlats i Sverige länge, men som försvunnit för att nu börja komma tillbaka så smått igen.

– Den blir jättestor om den får rätt förutsättningar och ser ut som en rättika i form, blad, kött och blast, men är mycket tjockare.

Äldre personer har berättat att de pallade rovor och åt dem som godis.

Enligt Stefan Eriksson har den en tydlig krispighet och sötma med lite kålrotstoner och den är god att äta rå.

– Man kan äta den som ett äpple. Sötman i kombination med kåligheten är väldigt god. Jag har hört äldre personer berätta att de pallade rovor och åt dem som godis, säger han.

Samtidigt finns det rovor som är så intensiva i smaken att de närmar sig pepparrot.

Tips från kocken: ”Korovan är väldigt god att äta lättmarinerad med en klassisk vinaigrette. Eller riv den och gör som en salsa på den – det blir både saftigt och krispigt.”

Kulturspannmål – näringsrika

Dalavete, svarthavre och nakenkorn. De gamla spannmålssorterna är många och enligt Stefan Eriksson är de nu på väg tillbaka igen.

– Inom brödvärlden har de fullständigt exploderat, säger han.

Annons
Annons

Ofta är de gamla spannmålssorterna både smakrikare och mer näringsrika än exempelvis vanligt vete.

Risotto på nakenkorn och rostad baljväxtfärs, herregud vad gott!

Enligt Stefan Eriksson ger de i många fall en lägre skörd, men är å andra sidan bättre för miljö och mångfald. Samtidigt som de är mer stabila mot hårt klimat och vädervariationer. De binder dessutom jorden bättre med sina långa rötter.

Ölandsvete är ett annat så kallat kulturspannmål som nu odlas stort, framför allt i Danmark efter att den prisbelönta restaurangen Noma i Köpenhamn lyfte sorten.

– Det här är en mångfald vi tidigare haft när det gäller mjöl, som nu kommer tillbaka. Och de här sorterna sprids underifrån. Hela matvärlden håller på att förändras underifrån, medan matindustrin står lite handfallen.

Tips från kocken: ”Testa samma surdegsrecept fast på olika mjölsorter för att se vilka olika smaker de har, gör även ett på ett ’vanligt vitt mjöl’ – då kommer det bli tydligt hur lite smak de faktiskt har. Gröt på olika sorters kulturspannmål är supergott och ger mer dynamik i grötvärlden. Eller en risotto på nakenkorn och rostad baljväxtfärs, herregud vad gott!”

Annons
Annons
Framtidens tallrik presenteras av Scan

Till Framtidens tallrik
Annons
Annons
Annons