Annons

”Bra råvaror mycket viktigare än dyr grill”

Hemligheten bakom den perfekta grillytan är den så kallade maillardreaktionen. Men samma process kan också frigöra cancerogena ämnen. Här ger näringsfysiolog Linda Bakkman sina bästa råd för en lyckad grillsommar – och bjuder på två näringsrika recept.

Under strecket
Publicerad

Illustration: Thomas Molén

Bild 1 av 5

Pensla inte den färdiga råvaran med en använd borste.

Foto: IBL/Alamy Bild 2 av 5

Skinnet kan med fördel vara kvar när du grillar fisk, tipsar Linda Bakkman.

Foto: IBL/Alamy Bild 3 av 5

Temperaturen är a och o.

Foto: IBL/Alamy Bild 4 av 5

De flesta grönsaker går att grilla.

Foto: IBL/Alamy Bild 5 av 5

Illustration: Thomas Molén

Bild 1 av 2

Pensla inte den färdiga råvaran med en använd borste.

Foto: IBL/Alamy Bild 2 av 2
Illustration: Thomas Molén
Illustration: Thomas Molén

Råvaran: Välj efter säsong

En dyr och vräkig grill gör inte automatiskt slutresultatet bättre – bra råvaror är mycket viktigare. När du ska grilla grönsaker, välj närproducerat efter säsong för bättre smak och näringsinnehåll. Kött kan med fördel vara lite marmorerat för att bli saftigt och mört, välj gärna svenskt. WWF:s fiskguide kan vara en bra hjälp för den som vill köpa miljövänlig fisk och skaldjur. För att underlätta grillning av fisk kan skinnet med fördel lämnas kvar.

Pensla inte den färdiga råvaran med en använd borste.
Pensla inte den färdiga råvaran med en använd borste. Foto: IBL/Alamy
Annons
Annons

Skinnet kan med fördel vara kvar när du grillar fisk, tipsar Linda Bakkman.

Foto: IBL/Alamy Bild 1 av 2

Temperaturen är a och o.

Foto: IBL/Alamy Bild 2 av 2

Marinaden: Miss kan sprida bakterier

Marinering kan förhöja smaken, göra råvarans färg mer aptitlig och öka saftigheten. Kött brukar vi marinera för att få det saftigare, men det är absolut inget krav. Är kvalitén på köttet tillräckligt hög kan det ibland vara godare med bara salt och peppar. Marinerar du kött, fisk eller kyckling är det viktigt att inte pensla det färdiggrillade med använd marinad eftersom den kan innehålla bakterier. Undvik också att marinad droppar ner i grillen. När glöden flammar upp kan giftiga föreningar frigöras.

Skinnet kan med fördel vara kvar när du grillar fisk, tipsar Linda Bakkman.
Skinnet kan med fördel vara kvar när du grillar fisk, tipsar Linda Bakkman. Foto: IBL/Alamy

Ytan: Utnyttja kemin

Alla vill åt den perfekta ytan – och nyckeln stavas maillard. Så kallas den kemiska reaktion mellan kolhydrat och aminosyror som uppstår genom snabb tillagning vid höga temperaturer. En del av de slutprodukter som bildas kan dock smaka illa och vara rent av skadliga eller cancerogena i stora doser. Lagom är därför bäst. Vänta tills du har fin glöd, se till att det som läggs på gallret är torrt och undvik att grilla för hårt. Då maximeras möjligheterna att få ut det bästa av maillardprocessen.

Temperaturen är a och o.
Temperaturen är a och o. Foto: IBL/Alamy
Annons
Annons

De flesta grönsaker går att grilla.

Foto: IBL/Alamy Bild 1 av 1

Temperaturen: Undvik vanliga tabben

Oavsett om du föredrar genomstekt eller saftigt så är termometern a och o för kött, fisk och kyckling. Försök se till att alla bitar är lika stora så blir det lättare att få ett jämnt och bra resultat. Ett vanligt misstag är att låta råvaran ligga kvar för länge. Tänk på att temperaturen fortsätter stiga ett par grader även när köttet vilar. Ta därför bort det från grillen strax innan det önskade gradantalet uppnåtts. Ett annat tips är att använda ugnen för att få rätt temperatur och sedan ytgrilla hastigt innan servering.

De flesta grönsaker går  att grilla.
De flesta grönsaker går att grilla. Foto: IBL/Alamy

Tekniken: Förkoka rotfrukter

Grönsaker är inte längre bara ett tillbehör på grillen. Enligt Grillrapporten, en årlig Sifoundersökning som görs på uppdrag av Ica, väljer hälften av svenskarna att grilla grönsaker som huvudrätt (jämfört med 37 procent 2015). Och faktum är att de flesta grönsaker går utmärkt att grilla. Rotfrukter kan förkokas för att förkorta grilltiden och vissa grönsaker blir enklare att grilla på ett spett eller i foliepaket. Även frukt och bär smakar ljuvligt efter en stund på grillens eftervärme. Då koncentreras sötman och de kan ätas som en dessert precis som de är eller med lite hackad choklad eller nötter.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons