Annons

Inger Ingmanson:Därför luktar julen som en österländsk basar

Saffranskringlor har bakats i Sverige sedan 1700-talet.
Saffranskringlor har bakats i Sverige sedan 1700-talet. Foto: Martina Holmberg/TT

Saffran, nejlika, ingefära, kanel och kardemumma – hur gick det egentligen till när de exotiska kryddorna blev den svenska julens egna doftlandskap? Förhistorien till våra lussekatter och pepparkakor är både lång och vindlande.

Under strecket
Publicerad

Vad är det bästa med julen? För egen del håller jag nog på alla dofter. Hela julen är en kryddorgie och dofterna väcker både välbehag och aptit. Men när vi står där med en burk exotisk krydda i handen och sniffar, ägnar vi då en tanke åt vilka vindar som fört dem till våra kök? Det är en rafflande och lång resa, kantad av krig och örlog, och som börjar någonstans vid civilisationens födelse då vi tände kryddiga offerbål för gudarna. 

Den resan är långt ifrån slut men nu stannar vi upp i den mörka Lucianatten och låter dofter från stearinljus, lussekatter, pepparkakor och varm glögg kittla våra doftreceptorer. Varför saffransbullar har blivit en symbol för lucia och jul kan man spekulera över. Kanske en besvärjelse om lite sol i midvintermörkret, för någon sorts solsymbolik handlar det väl om? ”Illiaden”: ”Vitt över jorden sitt sken spred saffranslöjade Eos” (morgonrodnadens gudinna). I antikens alla kulturer har saffran funnits med i religiösa riter och använts som rökelse, medicin, krydda, färgämne och skönhetsmedel. På 1300-talet hade saffranet nått Norden; det nämns bland annat i det stora gravölet efter Heliga Birgittas far – på det kalaset gick det enligt uppgift åt 700 gram saffran! 

Annons
Annons

300 år senare bakade en från Tyskland invandrad mjölnare, Mårten Kammecker, saffransbullar på Tyskbagarbergen i Stockholm, bland annat till drottning Kristinas hov. På 1700-hade bullarna utvecklats till kringlor, som statusfylld traktering på begravningar i Stockholm. I dikten ”Över min pappa” (1793) skriver Anna Maria Lenngren: ”/.../ begravningsdan – jag minns, hå hå – / nog hade jag fått saffrans-kringla / om salig pappa levat då” och i Fredmans epistel 46 nämner Bellman saffransbröd då Mollberg bjuder till begravning efter ”Mutter”. Sveriges första statsminister Louis de Geer mindes hur han som femåring var med på sin på sin mormorsmors begravning i Uppsala domkyrka och blev hänförd över allt han såg, men särskilt över begravningskringlan han fick, ”hälften så stor som jag själv”. 

Kopplingen till Lucia och jul fick saffransbröden i slutet av 1800-talet och deras utformning knyter an till gamla offerbröd, med både hedniska och kristna symboler. Den klassiska ”lussekatten”, julkusen, är en avbild av gudinnan Frejas favoritkatt, hennes gyllne vagn drogs ju av två katter. Hjulkorset eller gullvagnen är sprungen ur samma urgamla symbolvärld som svastikan och det kristna inflytandet märks exempelvis i kyrkporten, prästens hår, och i tolvhålakringlan, där varje hål symboliserar en av apostlarna.

Pepparkakornas rötter spretar åt många håll, bland annat till Egypten där det bakades kryddstarka läkebröd för flera tusen år sedan, och läkebröd – ”medicinplättar” – är just vad pepparkakor har varit nästan in i vår tid. Formerna har varierat; stora, små, tjocka, tunna, mjuka, hårda, sötade, osötade, dekorerade eller ej, bakade på råg- eller vetemjöl – men de klassiska kryddorna som ingefära, kanel, kryddnejlikor, kardemumma – alla med ursprung i tropiska Asien – står sig än. 

Annons
Annons

Det sägs att en man i Saudiarabien hellre avstår från sitt ris än ger upp sin kardemumma. Skandinavien kommer som god tvåa och det står bullarna och glöggen för.

Ingefära finns med i världens äldsta urkund om läkeväxter, ”Pen-tsao’, för mer än 4 000 år sedan. Filosofen Konfucius hade omkring 500 f Kr ett omvittnat tycke för ingefära som bland annat nämns i ”Analekterna”. Kinesisk vishet säger att om man äter ett stycke ingefära varje morgon får apotekaren dö av hunger. Ingefära hör till de första österländska kryddor som nådde Europa och grekerna använde den i medicinbröd. Romarna var också förtjusta i ingefära och trodde att den kom från troglodyterna, primitiva människor som bodde grottor, bara åt fisk och levde på att odla och sylta ingefära. Ingefära har sedan forntiden haft rykte som kärleksmedel och kanske är det vad Bellman syftar på när han i Fredmans epistel 43 (”Till Ulla Winblad, skrifven vid et ömt tilfälle”) skriver:

Rhenskt Vin, Mjölk och Mjöd,

Mer Ölost-Vassla, kära!

Mer Socker, Ingefära,

Allt vad skönt hon vill begära.

Drottningen av kryddor brukar kardemumma kallas. Den är i alla fall näst saffran och vanilj den dyraste kryddan och det beror på att frökapslarna mognar undan för undan och måste plockas för hand. Den största marknaden för kardemumma finns i Mellanöstern där den används i kryddblandningar, kaffe och te. Det sägs att en man i Saudiarabien hellre avstår från sitt ris än ger upp sin kardemumma. Skandinavien kommer som god tvåa och det står bullarna och glöggen för. 

Nu odlas merparten av kardemumma i Guatemala, där den kanske överraskande används i tandkräm – men redan på medeltiden tuggades kardemumma för frisk andedräkt före kärleksmötet. 

Annons
Annons

Kanel. Egypterna hämtade någon sorts kanel, thiseps, från det mytiska landet Punt, var det nu låg. Afrikas horn kanske. Annars var kanelens hemtrakter okända och få västerlänningar hade ju sett träden i levande livet och när man inte vet så tar fantasin vid. Aristoteles återger att stora fåglar flög med kanelstänger till sina bon, som var byggda av gyttja på branta berg som ingen människa kunde klättra upp på. Men araberna visste råd. De la stora köttstycken på marken och då flög fåglar ner och tog köttet till bona som blev så tunga att de rasade ner. Vips kom araberna och plockade upp kanelstängerna. Lite klentrogen var kanske Aristoteles – ”Det är min skyldighet att berätta det jag hör men inte att tro på det”, menade han. Andra historier berättar att kanel växte i dalar kryllande av ormar, som åt upp träden inifrån tills bara barken återstod. 

Vissa trodde att kanel odlades av troglodyterna på Etiopiens östkust. Etiopien var i alla fall ingen dålig gissning för kanel kom också sjövägen från Sydostasien till Östafrika och därifrån, via Etiopien, till Europa. Denna handelsväg omnämns av Plinius den äldre som ”kanelvägen”. År 1505 upptäckte portugiserna kanel på Sri Lanka och kryddan fann nya vägar till Europa, och Sri Lanka blev ett centrum för kanelhandeln. 

Kanelsläktet består av ett par hundra arter så det är inte lätt att lista ut vilken sorts kanel forntidens författare beskriver. ”Vår” kanel består av barken från två olika träd, Cinnamomum zeylanicum och Cinnamomum cassiae. Ceylonkanelen är ljusare, sprödare och enkelrullad. Den är dyrast och anses finast. Kassiakanelen är dubbelrullad med lite söt smak av kumarin och det är den vi använder mest.

Annons
Annons

Gamla tiders pestläkare hade en strut med kryddor framför näsan som skydd mot smitta, och kryddor används fortfarande i både traditionell och vetenskaplig medicin.

Portugisernas upptäcktsresor med Vasco da Gama i spetsen blev början till slutet för det osmanska kryddmonopolet. 1512 fann de Moluckerna (”Kryddöarna”), ett örike utspritt mellan Filippinerna, Nya Guinea och Australien som de snabbt ockuperade i avsikt att skapa ett kryddmonopol. Det blev startskottet för de kommande kryddkrigen, för i kulisserna lurade giriga holländare och engelsmän. På dessa öar var kryddnejlika och muskot endemiska, men den var ändå kända i Kina ett par århundraden f Kr och Marco Polo var sannolikt den första europé om såg muskotträdet på 1200-talet: ”Trädet är litet, grenar och blad liknar lagerns men är något längre och smalare. Blommorna är vita och små som nejlikornas, men då de mognar blir de mörka’’. Under antiken nämns dessa kryddor endast sporadiskt men de har hittats i fornegyptiska gravar vilket antyder att det fanns urtida handelsvägar. Plinius nämner muskotträdet och att dess väldoft användes i parfym och läkemedel. I en sarkofag i Elsass, från 300-talet fann man några kryddnejlikor, så exotiska att de infattats i guld. 

1605 erövrade holländarna delar av Moluckerna och i avsikt att skapa ett eget monopol etablerades ett sannskyldigt skräckvälde. På alla öar utom två höggs samtliga kryddnejliketräd ner och vegetationen på övriga öar brändes ner. De som protesterade dödades skoningslöst, vid ett tillfälle så många som 60 000. Samtidigt förbjöds, vid dödsstraff, all utförsel av frön, träd och plantor och stora partier kryddor brändes för att hålla priserna uppe. 1766 lyckades franska pirater smuggla ut några plantor av muskot och kryddnejlika, och så var det slut med det monopolet också, men Moluckerna kom att tillhöra Holland ända till 1949, då de anslöts till Indonesien.

Annons
Annons

Människans kryddhunger tycks inte känna några gränser. De stora drivkrafterna var naturligtvis rikedom och makt men också handel. Redan i historiens dunkel vaggade karavaner med kryddor, ädla metaller och andra dyrbarheter längs urtida handelsvägar som knöt ihop Europa med Asien och Afrika. Men varför denna besatthet av just kryddor? För en djupare förståelse får vi dyka ner i ”reptilhjärnan” där luktsinnet finns och som samverkar med och triggar så ursprungliga drifter som har med vår överlevnad att göra; som matlust, sexualitet, njutning och mycket mer. Här passar kryddor in med sina dofter och smaker. De retar aptiten, sätter stuns på smaken och de har både fysiologiska, medicinska och andra egenskaper. Till exempel innehåller de antioxidanter som motverkar fria radikaler, och fenoler som både ger smak, förlänger matens hållbarhet och är bakteriedödande. Gamla tiders pestläkare hade en strut med kryddor framför näsan som skydd mot smitta, och kryddor används fortfarande i både traditionell och vetenskaplig medicin, till exempel i slemlösande hostmediciner, och eugenolen i nejlikolja är både antiseptiskt och lokalt smärtstillande och en dokumenterad effekt är att ingefära motverkar sjösjuka och annat illamående.

Så nog innehåller kryddor mycket som passar in i den gamla drömmen om hälsa och odödlighet, och den drömmen var också var en drivfjäder i kryddjakten. Begreppet ”medicinplättar” är, när kommer omkring, ganska relevant – och så heter det ju också att pepparkakor gör en snäll.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons