Annons

Det glömda skafferiet

Nässlor, kirskål och löktrav brukade vara trädgårdslandets värsta gissel. Nu har till och med lyxkrogarna upptäckt ett nygammalt sätt att stoppa ogräset – i munnen. SvD jagar ogrästrendens rötter.

Under strecket
Uppdaterad
Publicerad

Det finns en växt som, åtminstone om den inte rensas bort, har oinskränkt makt på kolonilotten som jag och min flickvän sköter om. Tisteln. Reser vi iväg i två veckor tar den över allt utrymme. Kulturväxter som dill, krasse och sallad har ingen chans mot tisteln. För varje rot man sliter upp ur jorden känns uppdraget mer hopplöst. Om den bara gick att äta!

Ogräs känns ibland som ett tecken på naturens grymhet. Om det bara gick att äta det skulle människor inte behöva svälta så mycket. Konflikter som kretsar kring jordbruksmark skulle bli meningslösa. Och jag själv skulle inte behöva skämmas av jämförelsen med de andra kolonilotternas perfekta rader av hallon, rabarber och morotsblast. Tyvärr är det bara en dröm.

På bussen hem tar jag fram telefonen och börjar med smutsiga fingrar att söka på Blocket. Sökordet ”ogräs” leder till en mängd kreativa metoder för att ha ihjäl den olydiga naturen. Harvar. Varmluftsblåsare. Bensindrivna trimmers. En rostig ogräsbrännarvagn – ”behöver ny gasoltub, annars bra”, enligt säljaren – kostar bara 4000 kronor.

Annons
Annons

En annan lösning är ogräsgiftet Roundup, som enligt reklamen är ”det mest avancerade ogräsmedlet på jorden”. Medlet tar död på allt. På företagets hemsida kan jag läsa att det sprejas på ogräset, sugs upp av bladen, transporteras till rötter och skott och effektivt tar död på växtens alla delar. Sedan är utrotningen fullbordad. The End.

Jag tar en titt på växterna i Roundups ogräsguide. De ser inte så farliga ut egentligen. Svinmålla, groblad och kirskål. Och våtarven med sina söta små blommor. Ska den verkligen förintas? Kanske finns det en annan väg att gå.

I sin reseskildring från Öland och Gotland år 1741 noterade Carl von Linné att de svenska bönderna plågades av ogräs. Åkersenap, dårrepe och landhavre tog över hela åkrar. Det korn som såtts, konstaterade Linné bekymrat, ”var så förtryckt att det ej kommit till en kvarters högd. Vi hade skolat trott att åkersenapen här varit sådd och intet korn, om folket ej sagt oss något annat.”

Linnés iakttagelser följer en urgammal tradition i hur vi ser på växter. Å ena sidan finns grödor som vårdas och drivs upp av människan. De kallas kulturväxter och passar bra som mat. Å andra sidan finns den vilt växande, otuktade naturen. Ogräset. Negationen av en växt.

På Linnés tid, när den svenska floran skulle organiseras, var denna uppdelning en självklarhet. En annan botaniker, Samuel Liljeblad, guidade läsarna med en användarvänlig skala i sin bok Utkast till en svensk flora från 1798. I anslutning till varje växt angavs vad som ”intet ätes” (0), vad som ”blott i brist på bättre föda ätes” (01) och vad som ”gerna och framför annat ätes” (2).

Annons
Annons

Under särskilt svåra nödår på 1800-talet kom ogräset att få en rent livsuppehållande funktion och instruktionsböcker som Ätliga vilda växter – En dyrtidsbok och Våra bästa mat-lafvar gavs ut. Det ociviliserade ogräset åt man blott i brist på bättre föda. Vid 1900-talets mitt, när levnadsstandarden höjts, dök moderna bekämpningsmedel upp och sprutades ut i enorma mängder över landets åkrar. Det onda skulle bort.

Men på senare år har växtvärldens hierarkier börjat luckras upp. Pionjären heter Inger Ingmanson och gav redan 1978 ut Kan man äta sånt?, en kartläggning av de vilda växter som går alldeles utmärkt att tugga i sig. I sjuttiotalets gröna vågen-Sverige blev Ingmansons kombinerade flora och receptsamling en storsäljare som trycktes i flera nya upplagor. I dag, över 30 år senare, har hennes tankegångar på allvar tagit sig in i matkulturen.

I utkanten av Vallaskogen i Linköping står Peter Jägerbro med famnen full av ogräs. Tanken var att vi skulle träffas här och undersöka skogens vilda växter tillsammans, men han kunde inte hålla sig och började plocka redan på vägen hit. Nu står han med ett stort knippe våtarv, löktrav och svinmålla.

Är det här ogräs? Nej, det känns inte som rätt ord. I själva verket, säger Peter, är dessa tre arter bland det godaste man kan hitta i den svenska naturen.

–Man kan hitta saker som går att äta överallt. Just de här tre står ut för att de är väldigt goda, säger han.

Han nyper av en liten kvist från svinmållan och räcker över.

–Smaka här! Det är bara att tugga på bladen. De små är godast.

Annons
Annons

Jag tuggar i mig det fröiga lilla bladet. Det smakar förvånansvärt gott. Som en vildare version av spenat.

Det är nu ingen nyhet för min guide. Peter Jägerbro växte upp på sjuttiotalet med en mamma som var ledare i mulleskolan och med Inger Ingmansons bok som en av barndomens stora läsupplevelser. Den första måltid han tillagade i livet var en soppa på svinmålla.

–Jag kommer fortfarande ihåg hur den smakade. Svinmålla passar bra med buljong, det lyfter fram smakerna, säger han.

Svinmållan visade vägen in i en värld av bortglömda smaker. Peter började läsa allt han kom över om svampar, bär och vilda växter, om rötter, blad och gräs. Steg ett, säger han medan vi börjar gå in i Vallaskogen, är att lära sig känna igen vad som är farligt att äta.

–Man ska undvika det som är giftigt, det som är alltför beskt och det som är för hårt att tugga. Tar man bort det kan man smaka på vad man vill. Det är bara att se sig omkring och hugga in.

Han är inte ensam om den insikten. I en tid då klimatförändringar ställer krav på en ekologiskt hållbar livsstil tycks intresset för naturens växter öka. I dag finns en hel ogräskultur, som enligt Peter består av fyra sorters människor. Det finns gastronomer, som han själv. Överlevare som fantiserar om en postapokalyptisk värld. Anticivilisationens vänner som vill slå sig fria från det ohållbara moderna samhället. Och till sist finns medicinalväxtplockarna, som tillskriver växter olika läkande egenskaper.

På nätet finns alla samlade. Sajten Skogsskafferiet, som guidar nybörjare till skogens växter. Organisationen Naturliv, som håller till i en ekoby utanför Järna och arrangerar överlevnadskurser av guider som ”faktiskt har levt i skogen”. Klimatrörelser som Dark Mountain, som enligt hemsidan vill ”ifrågasätta de kulturella berättelser som ligger till grund för vår krackelerande civilisation”.

Annons
Annons

Lite vid sidan av det där finns Peters egen blogg, Allemansrätter. Han har inte så mycket med undergångsromantiken att göra.

–Vissa samlar rötter inför apokalypsen. Jag tycker mest om att leta efter intressanta smaker.

Just jakten på udda smaker har gjort Peter Jägerbro till en av ogräsets främsta fanbärare. På sin blogg experimenterar han friskt. Han kokar kardborrens rötter i mjölk. Han plockar späda skott av strutbräken och steker dem som sparris. Han gör kryddolja på jordreva. Han kryddar årets midsommarsnaps med gökärtens lakritsdoftande rotknöl. Han är en upptäcktsresande i smaker som alltid funnits i den svenska floran, men som ingen bryr sig om.

Men det finns faktiskt de som bryr sig. En försiktig version av Peter Jägerbros upptäcktsfärd pågår nämligen på de nordiska lyxkrogarna. En av pionjärerna är Magnus Ek, som fram till i fjol drev den hyllade ökrogen Oaxen. När de öppnade 1994 var det i princip ingen lyxkrog som använde vilda växter.

–Det var ganska nytt då. Innan vi började kändes det ganska mossigt – man kom att tänka på naturmedicin, ungefär. Men när jag hittade vildoregano själv och upplevde smakerna blev det väldigt spännande, säger Magnus Ek i dag.

Vildoreganon blev, ihop med ugnsbakade rödbetor och smörstekt piggvar, en klassiker som stannade kvar på Oaxens meny i flera år. Under tiden gjorde man nya försök med strandmalört, harmynta och flera andra örter. Magnus Ek märkte att de vilda växterna ofta var oväntat smakrika.

Under det tidiga 2000-talet låg samma upptäckarglädje till grund för en omdaning av hela den skandinaviska matlagningskonsten. Kocken René Redzepi, grundare av lyxrestaurangen Noma i Köpenhamn, köpte regelbundet vilda växter från en före detta fältbiolog vid namn Roland Rittman. Med hjälp av Rittmans fotarbete på de skånska slätterna blev Noma en av världens främsta krogar, och precis som på Oaxen har vilda växter varit en självklar del av filosofin.

Annons
Annons

Idéerna har sedan dess spritt sig i det moderna skandinaviska köket, och idag går det knappt att hitta en bättre krog som inte uppvärderar det som växer i närmiljön. Ogräset har fått sin slutgiltiga revansch.

Magnus Ek tycker inte att det är särskilt konstigt. Han jämför med vinodling, där en knaper druvskörd ofta ger det bästa vinet.

–Någonting som tvingas jobba hårt för att överleva har en helt annan smak än det som fått de bästa förutsättningarna för att växa. Det har en mycket starkare karaktär, säger han.

I Vallaskogen är Peter Jägerbros visning på väg mot sitt slut. Han har krossat mjölkörtens blad mellan fingrarna (de kan bli te) och ryckt upp nejlikrot med rötterna (de kan bli kryddolja). Han har lovprisat älggräset (som kan bli te eller saft). Han har fått mig att tugga på vårbrodd, en grässort med diskret smak av kola (som kan krydda sprit), och att dofta – verkligen dofta – på maskrosens djupa honungsdoft. Maskrosens blad är överskattade, tycker han.

Slutligen plockar han fram en termos med hett vatten och hemgjort te på daggkåpa. Vi sätter oss på en rotvälta och dricker teet ur små koppar. Det smakar som grönt kinesiskt te med en distinkt smak. Lite åt oolonghållet.

När jag sitter där med mitt daggkåpste känns det uppenbart att 1700-talets botaniker var ute och cyklade. Vilka växter vi äter och vilka vi avfärdar beror sällan på några fasta värden. Det som är ogräs i en tid är lyxmat i en annan. Peter säger att man hur som helst borde sluta tala om växter som ogräs. Jag nickar och tänker att min värld blir större utan den där uppdelningen. Egentligen kan man ju äta allt.

En vecka senare är jag tillbaka på kolonilotten. Ogräset har tagit över som vanligt, men nu ser jag på det med helt nya ögon. Jag klipper ner några späda blad av kirskål för att göra en pesto. Maskrosen må vara överskattad, men jag tar med den också. Den vildvuxna svartvinbärsbusken? Den kan bli te.

Till sist återstår bara tistlarna. Peter Jägerbros ord snurrar i huvudet. ”Tistlar kan man inte äta, vad jag vet”, sade han. ”Du kan väl testa?” Jag tittar en stund på den vassa tisteln som orsakat mig så mycket smärta och jag inser att här går min personliga gräns. Tistlar får smaka hur gott de vill – här har vi en växt som i sanning förtjänar att kallas ogräs.

Jag plockar fram lien.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons