Annons

Grymt gott – ändå behandlas de svinaktigt

En stor del av den forskning som rör möjlig organtransplantation mellan djur och människa fokuserar på gris eftersom de fysiska likheterna är så påtagliga.
En stor del av den forskning som rör möjlig organtransplantation mellan djur och människa fokuserar på gris eftersom de fysiska likheterna är så påtagliga. Foto: Alamy/TT

I grisen ser människan sina lustar och begär. Och i både Sverige och Danmark används fläskkött alltjämt i politik med nationalistiska förtecken. Jenny Damberg, aktuell med boken ”Fett – en historia om smak, skräck och starka begär”, om varför människans relation till grisen är så komplicerad.

Under strecket
Publicerad

Lantbruksutställning i Skara 1935.

Foto: Kamerareportage/TTBild 1 av 4

Även efter vi börjat bedöva kalvar och lamm fortsatte man slakta grisar utan smärtlindring.

Foto: Staffan LöwstedtBild 2 av 4

I Staffanstorps kommun vill Moderaterna och SD inte erbjuda alternativ till fläskkött för de judar och muslimer som inte äter fläsk.

Foto: Johan Nilsson/TT Bild 3 av 4

Det är synd att ister är så svårt att få tag på idag, tycker artikelförfattaren, då ”ister är nästan obegripligt lent”, och har ”en fin, rund smakton”.

Foto: Johan Nilsson/TT Bild 4 av 4

Lantbruksutställning i Skara 1935.

Foto: Kamerareportage/TTBild 1 av 1

Precis som fett är fläsk ett ord med dubbel innebörd. Vi äter fläsket. Och det blir vårt att bära, om vi äter för mycket. Att det är just grisens fett som har blivit synonymt med extra fett på människokroppen är talande för den tunga roll grisen har i svensk matkultur.

Det är också talande för hur nära vi, på vissa sätt, står varandra.

Likheterna framkommer i språket, där vi rör oss bland riktiga svin och gottegrisar, men de stannar inte där. Nya hjärtklaffar är ofta gjorda av vävnad från grisar. En stor del av den forskning som rör möjlig organtransplantation mellan djur och människa, så kallad xenotransplantation, fokuserar på gris eftersom de fysiska likheterna är så påtagliga.

Varför? Varför skulle just grisen skrika? Är det för att vi ser oss själva i grisen

Lantbruksutställning i Skara 1935.
Lantbruksutställning i Skara 1935. Foto: Kamerareportage/TT
Annons
Annons

Grisen har varit en del av människans liv i åtminstone 11 000 år. På svensk mark vet man att små tamsvin, så kallade torvsvin, hölls i Skåne under tidig stenålder. Under mellanstenåldern blev tamgrisarna större. Fram till 1800-talets slut var grisuppfödningen småskalig. Vid det laget började de framväxande mejerierna hålla sig med grisar för att få avsättning för restprodukter från ost- och smörtillverkning. Grisarna blev fler, livet kortare. Det är en accelererande utveckling. 1980 hade en svensk svingård i genomsnitt 100 djur, 2013 hade de blivit 795 stycken. Den genomsnittliga svenska grisen får i dag tillsyn i 20 sekunder per dag.

Att beskriva förhållandena inom konventionell djuruppfödning blir lätt en tävling mot botten (Sverige är bättre än Danmark och Danmark är bättre än de flesta andra i EU, och så vidare). Men det är intressant att se på grisens särskilda situation, som ett djur bland andra djur. Förhållandet till grisen präglas av både förtrogenhet och en särskild grymhet. Vi har älskat grisen, och vi har plågat den. Även sedan man börjat bedöva kalvar och lamm innan slakt fortsatte man in på 1900-talet att ”sticka” grisar utan smärtlindring. ”[Grisar] skulle skrika, så att blodet riktigt rann av dem. Vid vart utdraget rop, det är skrik, de gjorde, kom blodet stötvis klunkande fram och ner i tråget, dit blodet skulle rinna”, berättar en uppgiftslämnare från Roslagen i Nordiska museets arkiv om tillvägagångssättet kring år 1900.

Till och med dynga från svinstallarna rostades och mixades med vinäger till ett slags energidryck, en favorit för kejsar Nero

Annons
Annons

Även efter vi börjat bedöva kalvar och lamm fortsatte man slakta grisar utan smärtlindring.

Foto: Staffan LöwstedtBild 1 av 1

Varför? Varför skulle just grisen skrika? Är det för att vi ser oss själva i grisen, och på ett – för grisen – brutalt sätt måste frigöra oss från den föreställningen i det att vi gör en vän till mat? Grisar är potentiella husdjur. De är lika hundar, och oss själva. De trinda små kultingarna bökar och tuggar nyfiket på allt som kommer i deras väg. Grisar uppskattar ett gott bad, om än i gyttja. De äter våra rester.

Även efter vi börjat bedöva kalvar och lamm fortsatte man slakta grisar utan smärtlindring.
Även efter vi börjat bedöva kalvar och lamm fortsatte man slakta grisar utan smärtlindring. Foto: Staffan Löwstedt

Långt tillbaka måste utbytet mellan mellan gris och människa sägas ha varit ömsesidigt, hävdar den amerikanska historikern Brett Mizelle i boken ”Pig”. Människan erbjöd mat och trygghet, grisen svarade med att låta sig tämjas. Men helt lydig blev den aldrig. Detta, menar Mizelle, är också anledningen till de religiösa tabun som uppstod kring fläsk i det unga Egypten. När Nilens sumpmarker dränerades för spannmålsodling blev det viktigare att hålla ordning på tamdjuren. Kor, får och getter var en sak, grisar en helt annan. I en framväxande stat som krävde absolut underkastelse av sina medborgare blev de svårkontrollerade grisarna symboler för oberoende och för en individualism som måste kväsas. En annan populär förklaring till förbudet mot att äta fläskkött är att grisar i heta och torra klimat, som Egypten och Israel, tenderar att äta sin egen avföring. Det gör för den delen även får och getter, men grisar gör det oftare.

Annons
Annons

I Staffanstorps kommun vill Moderaterna och SD inte erbjuda alternativ till fläskkött för de judar och muslimer som inte äter fläsk.

Foto: Johan Nilsson/TT Bild 1 av 1

Romarna både åt och vördade grisen. Inget annat djur har lika många namn på latin. Fläskkött dominerar i den romerska receptsamlingen ”Apicius”, nedtecknad någon gång på 300 eller 400-talet. Till och med dynga från svinstallarna rostades och mixades med vinäger till ett slags energidryck, en favorit för kejsar Nero. I zoologisk mening var inställningen lika öppensinnad. Cicero menade exempelvis att grisen kunde betraktas som en säck full av kött, där grisen fått en själ i stället för salt för att hålla köttet färskt.

När Moderaterna och Sverigedemokraterna tog över styret i Staffanstorps kommun 2018 var ett av de första besluten att slopa andra köttalternativ för personer som inte äter griskött

När kristendomen formaliserades tillät grundarna griskött. Man hade också en mindre nogräknad inställning till slakt än de andra abrahamitiska religionerna. Det var nu inte så att man nöjde sig med att själv njuta det goda fläsket. Fläskkött blev ett tvångsmedel. Judar och muslimer liknades vid grisar. Enda anledningen att inte äta fläskkött, sa man från kristet håll, var att man själv skulle vara en.

I Staffanstorps kommun vill Moderaterna och SD inte erbjuda alternativ till fläskkött för de judar och muslimer som inte äter fläsk.
I Staffanstorps kommun vill Moderaterna och SD inte erbjuda alternativ till fläskkött för de judar och muslimer som inte äter fläsk. Foto: Johan Nilsson/TT

I både Sverige och Danmark används fläskkött alltjämt i politik med nationalistiska förtecken. I flera danska kommuner blev det under 2010-talet obligatoriskt att servera fläskkött till följd av kampanjer från det nationalistiska Danskt Folkeparti. När Moderaterna och Sverigedemokraterna tog över styret i Staffanstorps kommun 2018 var ett av deras första beslut att slopa andra köttalternativ för personer som inte äter griskött. Ekonomiskt hade beslutet inte mer än marginell betydelse. Poängen var symbolisk. Det är judar och muslimer som inte äter griskött. ”Svenskar” gör det. I Göteborgs kommun fasade flera stadsdelar under 2010-talet ut fläskkött i skolmatsalarna eftersom en stor andel av eleverna inte äter det av religiösa skäl. Det ledde till protester från fläskköttsätare som kände sig diskriminerade. 2018 kom fläsket tillbaka.

Annons
Annons

Det är synd. Ister är lent, nästan obegripligt lent, konsistensen påminner snarast om hudkräm, med en fin, rund smakton

Det är långt ifrån hela grisen som omhuldas i dag. De historiska kulinariska rötterna klipptes i höjd med 1970-talet. Mycket av det som tidigare utgjorde svensk vardagsmat, billiga styckdetaljer som grisfötter, oxsvans, märgben, blod och njurar, är i dag svårt att få tag på. Allra tydligast är det sett till grisen och dess fett. Grisar är naturligt feta. De brukade värderas därefter. Vid slakt i det gamla svenska bondesamhället stod husbonden med betsman i handen, redo att väga grisens ister, berättar en kvinna i Nordiska museets arkiv. ”Det talades sedan om i hela byn huru många marker ister svinet hade (…) det riktigt tävlades om vem som (…) kunde få grisarna fetast”.

Istret användes för att steka i, i charkuterier, i bakning och som smörgåspålägg. Men även som salva och som ett slags plåster. I dag går det knappt att få tag på, utrangerat när bondenationen skulle bli en modern industristat. I stället för ister, margarin. Det är synd. Ister är lent, nästan obegripligt lent, konsistensen påminner snarast om hudkräm, med en fin, rund smakton. Det gör pajdegar frasiga och flakiga och är utmärkt att steka i. Skulle ister värderas högre, och säljas som livsmedel och inte bara industriråvara, skulle förutsättningarna förbättras för ett gott liv för fler grisar.

Värmer man upp fettet till kroppstemperatur smakar det så mycket mer

Hur ser då ett sådant ut, i dag? Tja. Så här års går det ofrånkomligen i grått. Många nyanser av grått. Linderödssvinen på Kristofer Franzéns gård utanför Enköping avtecknar sig mycket knappt mot den leriga bakgrunden. Kamouflaget är både naturligt och förvärvat, de grå-svart-fläckiga djuren har effektivt bökat upp det fält de ha till förfogande. De går ute året om, med tillgång till skydd. De har långa, lurviga öron och nyfikna trynen. Linderödssvin är den enda bevarade svenska lantrasen. Här får de leva längre än grisar i gemen, och det på någorlunda egna villkor. Att, som inom konventionell uppfödning, ställa en gris på ett betonggolv, kallar Kristofer Franzén tortyr. Det strider mot allt vad grisen är och behöver.

Annons
Annons

Det är synd att ister är så svårt att få tag på idag, tycker artikelförfattaren, då ”ister är nästan obegripligt lent”, och har ”en fin, rund smakton”.

Foto: Johan Nilsson/TT Bild 1 av 1

– Jag tycker inte att det är en enkel sak att föda upp djur för att döda dem. Ska vi göra det ska vi göra vårt bästa, säger han.

Det är synd att ister är så svårt att få tag på idag, tycker artikelförfattaren, då ”ister är nästan obegripligt lent”, och har ”en fin, rund smakton”.
Det är synd att ister är så svårt att få tag på idag, tycker artikelförfattaren, då ”ister är nästan obegripligt lent”, och har ”en fin, rund smakton”. Foto: Johan Nilsson/TT

Efter slakt skickas kropparna tillbaka till gården, där Kristofer Franzén förädlar kött, inälvor och fett till hantverksmässiga charkuterier. När Kristofer Franzén säljer sina produkter på marknader får han ägna en del tid åt att förklara fett inte är äckligt eller farligt. Väcks intresset ber han dem att ta en tunn skiva av de lufttorkade produkterna, som har synliga fettinslag.

– Lägg skivan över handryggen, säger jag, och så andra handen ovanpå. Värmer man upp fettet till kroppstemperatur smakar det så mycket mer.

Det är ett handfast råd. Tilltalande inte bara för att det förlöser smakerna, utan för att det är en fysisk upplevelse i sig att känna fettet mjukna. Ett, i bästa tänkbara mening, härligt grisigt sätt att äta. 

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons