Annons

Högt spel i Nobelköket: ”Går något fel är det kört”

På söndagen bjuder Tom Sjöstedt kungligheter, forskare och politiker på både nylagat och vegetariskt. Därmed tar stjärnkocken allt annat än den enkla vägen under årets Nobelmiddag.

– Går något fel är det kört, det finns ingen backup.

Under strecket
Publicerad

Tom Sjöstedt (th) och kollegan Daniel Roos. Tillsammans står de för middagen på årets Nobelfest.

Foto: Henrik Montgomery/TTBild 1 av 2

Till vardags driver Tom Sjöstedt och Daniel Roos restaurang ”Lilla Ego”.

Foto: Tomas OneborgBild 2 av 2

Tom Sjöstedt (th) och kollegan Daniel Roos. Tillsammans står de för middagen på årets Nobelfest.

Foto: Henrik Montgomery/TTBild 1 av 1
Tom Sjöstedt (th) och kollegan Daniel Roos. Tillsammans står de för middagen på årets Nobelfest.
Tom Sjöstedt (th) och kollegan Daniel Roos. Tillsammans står de för middagen på årets Nobelfest. Foto: Henrik Montgomery/TT

Säkerheten är rigorös. Så pass att varken SvD:s reporter eller Stadshusrestaurangernas PR-ansvarige först kommer in i Stadshuset överhuvudtaget. Tills slut får vi gå in genom en bakväg, en labyrintartad gång genom källaren, via ett utrymme där gigantiska blåa kärl står uppradade märkta ”Nobel”. Att säga att det finns gott om plats för matsvinn är en underdrift.

Till slut träffar vi Tom Sjöstedt, stjärnkocken som nu befinner sig i ett hav av 40 vita mössor, som bärs av kockar som arbetat i Stadshusets kök sedan i torsdags.

– Men det är i morgon (söndag.reds anm) det svåra börjar. Jag vill att stora delar av middagen ska vara så nylagade som möjligt, så de går inte att förbereda. Allt måste göras i morgon.

Jag förstår inte mellanrättstrenden, det är så lätt att det blir otydligt för gästerna.

Annons
Annons

Till vardags driver Tom Sjöstedt och Daniel Roos restaurang ”Lilla Ego”.

Foto: Tomas OneborgBild 1 av 1

När 1 400 gäster ska serveras mat samtidigt handlar mycket om logistik, och lättare hade det förstås varit att förbereda så mycket som möjligt i förväg. Men att ta den enkla vägen ligger uppenbarligen inte för Tom Sjöstedt. Utan att avslöja detaljer berättar han att förrätten blir vegetarisk.

– Det gör också det hela svårare. Serverar du något animaliskt har du automatiskt en konsistens och en naturlig smak som nu måste ersättas. Vegetarisk mat kräver att du själv skapar en textur och smakbild, säger Tom Sjöstedt, och menar att den vegetariska förrätten för honom är ett sätt att sätta ned foten; vegetariskt är inte längre specialkost.

Till vardags driver Tom Sjöstedt och Daniel Roos restaurang ”Lilla Ego”.
Till vardags driver Tom Sjöstedt och Daniel Roos restaurang ”Lilla Ego”. Foto: Tomas Oneborg

Den topphemliga Nobelmenyn – SvD fick skriva på ett avtal om tystnadsplikt innan vi tilläts komma in i köket – är starkt inspirerad av Sjöstedts egna krog, Lilla Ego i Stockholm. Den driver han tillsammans med kollegan Daniel Roos, som också är med i Nobelköket. På krogens meny återfinns varmrätten ”Grönsakskärlek”, vilket säger något om restaurangens fokus. Sjöstedt och Roos har dessutom inte hakat på det numera så trendiga mellanrätts-upplägget.

– Jag förstår inte mellanrättstrenden, det är så lätt att det blir otydligt för gästerna. På Lilla Ego serverar vi klassisk à la carte med förrätt, varmrätt och dessert.

Smakbilden och tänket från Lilla Ego tar Tom Sjöstedt med sig till Nobelmiddagen. Maten beskriver han som ”rustik med naturliga former”.

För imorgon får inget gå fel. Vi har ingen backup. Blir något torrt i ugnen är det kört.

– Jag tror det finns år när gästerna inte har blivit mätta. Det kommer de bli i år.

Hur kommer du sova i natt?

– Vi får väl se, det är många moment som jag går igenom i huvudet. Men det sista vi gör innan vi går hem i dag är att gå igenom exakt vad alla ska göra imorgon, så att vi kommer hit förberedda och effektiva.

– För imorgon får inget gå fel. Vi har ingen backup. Blir något torrt i ugnen är det kört.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons