Annons

Krogvåg i skånska gårdarna – de är årets nya stjärnskott

Vollmerska gården i Svedala, där Mats Vollmer och Karin Chudzinska Vollmer driver hemmakrog.
Vollmerska gården i Svedala, där Mats Vollmer och Karin Chudzinska Vollmer driver hemmakrog. Foto: Miriam Preis

Den skånska krogvågen fortsätter att imponera. I garage och avlägsna gårdar fann vi några av årets nya stjärnskott.

Under strecket
Publicerad

Mats Vollmer.

Foto: Miriam Preis

Alla 12 rum på Weinbergs Hotel är unikt och tematiskt inredda av ägarna själva. På menyn finns både finmat och husmanskost från olika länder. Här en pizza med burrata och brynt smör.

Foto: Miriam Preis

Bakade morötter med friterade nässlor och rapsblommor; en av de elegantare rätterna på Weinbergs. Orangeriet på Weinbergs kommer att fungera som en del av hotellmatsalen.

Foto: Miriam Preis

Kocken Isabella Morrone har köpt en gård på Österlen, där hon snart öppnar en ny krog.

Foto: Miriam Preis

Per Söderberg kavlar pastadeg till tortellonin på Pastafabriken, som ligger i en före detta traktorverkstad i Ingelstorp.

Foto: Miriam Preis

Blommor från trädgården pryder matsalen på Pastafabriken, där det mesta är lokalproducerat.

Foto: Miriam Preis

Med löften om sommar. Böljande gula rapsfält utmed en landsväg strax utanför Trelleborg.

Foto: Miriam Preis

Mats Vollmer.

Foto: Miriam Preis

En halvtimmes bussresa sydost om Malmö har Michelinkocken Mats Vollmer och hans fru, sommelieren Karin Chudzinska Vollmer, köpt en gård. Trädgården är full av bärbuskar, fruktträd, grönsaker och höns och i garaget har de öppnat bygdens minsta krog: ett stort, fyrkantigt bord med åtta skinnstolar. Jämfört med tvåstjärniga Vollmers i Malmö påminner det här mer om en ambitiös middag hos vänner på landet.

– Jag har drivit Vollmers i snart tio år och behövde ta det lite lugnare, säger Mats Vollmer medan han plockar skott från en av granarna bakom tomten.

Mats Vollmer.
Mats Vollmer. Foto: Miriam Preis

Tanken är att hemmakrogen ska vara så gott som självförsörjande på råvaror. Det som inte går att odla eller plocka vilt, köps från lokala producenter.

– Vi hade första middagen i lördags. Det var nervöst, men kändes naturligt och mysigt.

En av serveringarna var nässelsoppa med en ballotine på kyckling, kålrabbi, körvel och en grillad gurkolja med granskott.

– Det är inte meningen att rätterna ska vara lika ’fancy’ som på Vollmers, men de ska ändå vara oerhört goda.

Restaurangen är öppen varannan lördag och tar emot åtta gäster åt gången. Intresset har varit stort. Mats Vollmer tror att människor har börjat omdefiniera begreppet livskvalitet.

Annons
Annons

Alla 12 rum på Weinbergs Hotel är unikt och tematiskt inredda av ägarna själva. På menyn finns både finmat och husmanskost från olika länder. Här en pizza med burrata och brynt smör.

Foto: Miriam Preis

Bakade morötter med friterade nässlor och rapsblommor; en av de elegantare rätterna på Weinbergs. Orangeriet på Weinbergs kommer att fungera som en del av hotellmatsalen.

Foto: Miriam Preis

– Vi bryr oss mer om miljön och naturen och inser att karriären inte betyder allt. Många är nog lite trötta på det flärdfulla, då känns den här typen av upplevelser mer genuina.

Alla 12 rum på Weinbergs Hotel är unikt och tematiskt inredda av ägarna själva. På menyn finns både finmat och husmanskost från olika länder. Här en pizza med burrata och brynt smör.
Alla 12 rum på Weinbergs Hotel är unikt och tematiskt inredda av ägarna själva. På menyn finns både finmat och husmanskost från olika länder. Här en pizza med burrata och brynt smör. Foto: Miriam Preis

Ett annat par som lämnat stan, i det här fallet Oslo, är Simon Weinberg och Henriette Bertheussen. I höstas tog de över Idala gård utanför Trelleborg och har nu ägnat ett halvår åt att förvandla den ena huslängan till nischhotellet Weinbergs med 12 unikt inredda rum. Djurmönstrade tapeter har matchats med knalliga väggfärger och möblerna är köpta på olika auktionssajter.

– Vi har försökt att skapa ett hotell som vi själva skulle vilja bo på, säger Henriette Bertheussen.

Hon och hennes blivande make – tanken var att de skulle ha gift sig på hotellet före invigningen i juni, men pandemin kom emellan – visar oss runt på gården. På baksidan står ett specialbeställt orangeri som för tankarna till en ståtlig, centraleuropeisk tågstation. Det ska fungera som restaurangmatsal.

Bakade morötter med friterade nässlor och rapsblommor; en av de elegantare rätterna på Weinbergs. Orangeriet på Weinbergs kommer att fungera som en del av hotellmatsalen.
Bakade morötter med friterade nässlor och rapsblommor; en av de elegantare rätterna på Weinbergs. Orangeriet på Weinbergs kommer att fungera som en del av hotellmatsalen. Foto: Miriam Preis
Annons
Annons

Kocken Isabella Morrone har köpt en gård på Österlen, där hon snart öppnar en ny krog.

Foto: Miriam Preis

Henriette Bertheussen ansvarar för hotelldelen, medan Simon Weinberg är kock och kommer att ha hand om köket.

– Jag drev två restauranger i Oslo, finkrogen Bokbacka och bakfickan Topphem. Maten här blir en blandning av båda. Man ska kunna äta både husmanskost och mer avancerade rätter, säger han.

Weinbergs är ett destinationshotell. Trots att gården ligger på en skånsk åker känns det som att vara utomlands. Snart levereras palmerna till poolen och bredvid trädgården växer vinstockar. Förra årets skörd förvandlade dryckestillverkaren Fruktstereo till cider.

– Att komma hit ska vara som att åka på semester, säger Henriette Bertheussen och visar upp ett litet växthus som ska bli massageavdelning.

Hon har tidigare jobbat på lyxhotell i Dubai, men säger att både Simon och hon trivs bättre på landsbygden. I Oslo vaknade de av trafik och fulla människor, här väcks de av fågelkvitter.

Den nya, skånska krogvågen har pågått under några år nu och tycks bara fortsätta. På Österlen finns redan Daniel Berlin Krog och Talldungens gårdshotell och utanför Abbekås hittar man Hörte brygga. Samtliga högklassiga, gastronomiska utflyktsmål, drivna av hängivna kockar och servicemänniskor som lämnat staden för en lugnare, mer naturnära tillvaro.

– Min man och jag ville leva en annan typ av liv, säger kocken Isabella Morrone, som flyttade från Stockholm till Österlen för tre år sedan.

Kocken Isabella Morrone har köpt en gård på Österlen, där hon snart öppnar en ny krog.
Kocken Isabella Morrone har köpt en gård på Österlen, där hon snart öppnar en ny krog. Foto: Miriam Preis
Annons
Annons

Per Söderberg kavlar pastadeg till tortellonin på Pastafabriken, som ligger i en före detta traktorverkstad i Ingelstorp.

Foto: Miriam Preis

Fram till i fjol drev hon en sommarkrog utanför Skillinge, men efter att ha köpt en gård strax utanför Borrby bestämde hon sig för att öppna en ny restaurang i anslutning till bostaden. Namnet fick följa med: Bella på Österlen.

– Vi blir klara med renoveringen i höst, men under tiden kommer jag att laga mat på Smedjans Mat & Logi i Östra Ingelstad.

Isabella Morrone är halvitalienare, vilket märks på hennes matlagning. Hon blandar råvaror från trakten med italienska produkter och lagar gärna en bra tagliatelle al ragù till lunch.

– Men på restaurangen kommer jag att servera mer exklusiva råvaror också, som tryffel, oxfilé och fina skaldjur. En rätt kan till exempel bestå av pilgrimsmusslor med kaviar och citron.

Just nu är både bostaden och den blivande matsalen en byggarbetsplats. Isabella Morrone säger att hon är så rastlös att hon har börjat tillverka glass för att fördriva tiden.

– Kanske öppnar jag en liten gårdsbutik där jag kan sälja italienska produkter och gelato. Och så har jag hittat en bit åkermark där jag kan odla grönsaker, säger hon.

Isabella Morrone är inte den enda som lagar italienskt på Österlen. I en före detta traktorverkstad i Ingelstorp ligger Pastafabriken, där gänget som i olika konstellationer även driver bageriet Söderberg & Sara och Hedvigsdals pizza tillverkar och serverar pasta.

– Vi gör hantverkspasta på lokala spannmål. Just nu ölandsvete, spelt, dinkel, bovete och emmer, säger Per Söderberg.

Per Söderberg kavlar pastadeg till tortellonin på Pastafabriken, som ligger i en före detta traktorverkstad i Ingelstorp.
Per Söderberg kavlar pastadeg till tortellonin på Pastafabriken, som ligger i en före detta traktorverkstad i Ingelstorp. Foto: Miriam Preis
Annons
Annons

Blommor från trädgården pryder matsalen på Pastafabriken, där det mesta är lokalproducerat.

Foto: Miriam Preis

De har varit igång i ett par år nu, men letar fortfarande efter den perfekta färskpastadegen.

– Den ska vara lagom elastisk, ha en bra smak och inte torka för snabbt.

Tilde Möller har satt igång med torrpastatillverkningen och ur en mässingsvals sprutar först rigatoni och sedan campanelle.

– Först tänkte vi bara ha en pastafabrik, men krogdelen har blivit allt större. Man får hitta en bra balans, säger hon.

Medan Pastafabrikens luncher ofta är lite enklare – tortelloni med brynt smör och salvia eller rigatoni pomodoro – går middagarna i klassisk italiensk stil, med flera rätter. Vinerna är naturliga och många av råvarorna kommer från egen odling.

– Vi är absolut inte självförsörjande än, men vi odlar bönor, lök, örter, kål och en del nästan utdöda arter, som lokförare Bergfälts jätteärt, säger Tilde Möller.

Kocken Linus Enge Nilsson, som har jobbat i både Sverige och Bologna, lagar upp en rätt på cavatelli med ricotta, spenat, hasselnötter och brynt smör.

– Det är mitt eget recept, jag försöker inte laga rätterna exakt som i Italien, säger han.

Pastan är gjord på både rostat och orostat ölands-vete och är mörkare i färgen än vanlig färskpasta.

– Pasta omges av en myt, som säger att det bara är den italienska nonnan som kan göra den riktigt bra och äkta. Det stämmer inte, säger Pär Extor.

Blommor från trädgården pryder matsalen på Pastafabriken, där det mesta är lokalproducerat.
Blommor från trädgården pryder matsalen på Pastafabriken, där det mesta är lokalproducerat. Foto: Miriam Preis
Annons
Annons

Med löften om sommar. Böljande gula rapsfält utmed en landsväg strax utanför Trelleborg.

Foto: Miriam Preis

Inne i själva pastafabriken, en glasbur till höger om entrén, fyller Per Söderberg piemontesiska agnolotti med lök, ricotta och parmesan.

– I Italien är man traditionell, här är vi fria att göra som vi vill.

Nästa projekt är att renovera det lilla huset intill fabriken, så att de kan ta emot övernattande gäster.

– Det kanske blir färdigt i sommar. Eller nästa år, säger Tilde Möller.

4 krogfavoriter i Skåne

Vollmerska gården (Svedala). Minimalistisk hemmakrog i ett garage. Efter ett glas champagne får de åtta gästerna slå sig ner vid samma bord och dela en middag lagad på traktens råvaror. vollmerskagarden.com

Weinbergs Hotel (Trelleborg). Destinationshotell utanför Trelleborg med elegant och hemtrevlig känsla. Allting är genomtänkt och noga utvalt, från tapeterna till den omsorgsfulla frukosten. weinbergs.se

Bella på Österlen (Borrby). Italienskt inspirerad middag i en intim matsal med öppet kök. Här blandas det rustika med lyxigare råvaror och klassiska viner. bellapaosterlen.se

Pastafabriken (Ingelstorp). Pastatillverkning och pastakrog i ett före detta traktorgarage som fått charmig design. Egna grönsaker, naturviner och emellanåt vinmakarbesök. pastafabriken.com

Med löften om sommar. Böljande gula rapsfält utmed en landsväg strax utanför Trelleborg.
Med löften om sommar. Böljande gula rapsfält utmed en landsväg strax utanför Trelleborg. Foto: Miriam Preis
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons