Annons

Näringsfysiologen: Fryst mat ofta bättre än färsk

Frysta grönsaker har oförtjänt dåligt rykte. I många fall kan de till och med vara mer näringsrika än färska. Men det finns några saker du bör tänka på om du vill maximera näringsinnehållet i mat du fryser in.

Under strecket
Publicerad

Illustration: Thomas Molén

Bild 1 av 1

I moderna matbutiker har vi konsumenter tillgång till de flesta råvaror året om. Även under vintern är grönsaksdiskarna fulla av produkter som inte är i säsong eftersom det finns en efterfrågan på mogna och färska livsmedel.

Tyvärr upplever jag att det råder en del missförstånd kring färsk kontra fryst mat och att fryst mat har oförtjänt dåligt rykte. Många uttrycker en oro för att näringsvärdet skulle gå helt eller delvis förlorat när ett livsmedel fryses ner. Men tvärtom visar en rad studier att frysta grönsaker i många fall är minst lika näringsrika som färska.

Hur värdefullt ett livsmedel är som näringskälla avgörs av en rad faktorer som jordmån, gödmedel, fodersammansättning, skörd och så vidare. Från det att grönsaken skördas (eller djuret avlivats) sker näringsvärdesförändringar som beror på livsmedlets känslighet för exempelvis ljus, värme och oxidation.

Frysta grönsaker håller också en jämnare näringsvärdesnivå. Direkt efter skörd börjar råvarorna brytas ner.

Precis när grönsaken dras upp ur jorden eller frukten plockas från sin gren är både smak och näringsinnehåll som bäst. Under förutsättning att råvaran tillåts mogna klart innan skörd. Men för att vi ska ha tillgång till färska varor som ser aptitliga ut så måste grönsakerna oftast skördas innan de är mogna.

Annons
Annons

Illustration: Thomas Molén

Bild 1 av 1

Om de istället fryses ned i direkt anslutning till skörd så kan de få mogna klart i sin naturliga miljö. Vintertid innebär detta att frysta grönsaker har ett högre näringsinnehåll än ”färska” som skördats för länge sedan och färdats över halva jordklotet.

Illustration: Thomas Molén
Illustration: Thomas Molén

Frysta grönsaker håller också en jämnare näringsvärdesnivå. Direkt efter skörd börjar råvarorna brytas ner. Enzymer, syre och mikroorganismer minskar näringen och förändrar smaken. Medan näringsvärdet för färska grönsakerna alltså sjunker för varje dag som går – betydande mängder C-vitamin går exempelvis förlorade vid långa lagringstider – gör infrysning att nedbrytningen pausas. Industriellt infrysta grönsaker värmebehandlas också innan de blir nedfrusna.

Frysta alternativ ger oss möjlighet att laga en näringsrik middag även de dagar vi kommer hem efter att butiken har stängt.

Denna värmebehandling inaktiverar enzymerna som finns i grödorna och bromsar näringsförsämringen. Eftersom det inte finns något fett i grönsaker kan de sedan förvaras väldigt länge i frysen utan att förstöras. Industriell infrysning har dessutom förutsättningar att gå riktigt fort. Och just hur snabbt infrysningen går är viktigt för att bevara såväl näring som smak och struktur.

Ett aktivt liv ställer höga krav på immunförsvaret och lämnar dessutom begränsat med tid åt att komponera allsidiga måltider. Om vi enbart skall förlita oss på färska grönsaker får vi handla ofta, och nöja oss med de råvaror som finns tillgängliga för stunden vilket riskerar att försämrar näringsinnehållet. Frysta alternativ ger oss möjlighet att laga en näringsrik middag även de dagar vi kommer hem efter att butiken har stängt. Vi kan ha blåbär i gröten även på vintern och näringsrika grönsaker året om.

Det bästa, både för miljön och för vårt näringsbehov, är så klart att äta säsongsbetonat, pinfärskt och närodlat. Men i realiteten är det få förunnat att skörda sina egna grönsaker under det begränsade tidsspann de är fullmogna och som mest näringsrika. Frysta alternativ är därför ett utmärkt komplement som bör finnas i alla hushåll.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons