Annons

Näringsfysiologen guidar i glassdjungeln

Proteinglass, fettsyror och tillsatt luft. Det finns ingen entydig definition eller myndighetskrav på vad en glass måste innehålla. Här guidar SvD:s näringsfysiolog i djungeln, listar några populära sorter utifrån kaloriinnehåll och bjuder på ett eget recept.

Under strecket
Publicerad

Illustration: Thomas Molén

Bild 1 av 7

Skummjölk är en vanlig ingrediens i gräddglass.

Foto: IBL/Alamy Bild 2 av 7

Industritillverkad glass innehåller ofta en lång rad tillsatser.

Foto: IBL/Alamy Bild 3 av 7

Utan tillsatt luft skulle mjukglassen inte vara så fluffig, skriver Linda Bakkman.

Foto: IBL/Alamy Bild 4 av 7

En vanlig proteinglass innehåller ungefär lika mycket protein som ägg.

Foto: IBL/Alamy Bild 5 av 7

”De flesta glassar ger mycket energi i relation till näring”, skriver Linda Bakkman.

Foto: IBL/Alamy Bild 6 av 7

Linda Backmans frukt- och bärglass.

Foto: Bianca Brandon-Cox Bild 7 av 7

Illustration: Thomas Molén

Bild 1 av 2

Skummjölk är en vanlig ingrediens i gräddglass.

Foto: IBL/Alamy Bild 2 av 2
Illustration: Thomas Molén
Illustration: Thomas Molén

Regleras av industrin

Totalt 9,7 liter glass per person och år sätter vi Svenskar i oss, enligt Jordbruksverkets statistik. Fenomenet glass har en lång historia. En slags sorbet på frusen fruktsaft existerade i många gamla högkulturer och var populär i Persien redan på 500- och 400-talen före Kristus. I dag är ”glass” ett brett koncept och sedan 2002, då Livsmedelsverket slopade sina regler, finns det inga myndighetskrav på vad en glass måste innehålla. Det finns alltså ingen definition eller obligatorisk ingrediens som måste vara med. Istället regleras begreppet av en branschöverenskommelse.

Gräddglass med mjölkfett

Skummjölk är en vanlig ingrediens i gräddglass.
Skummjölk är en vanlig ingrediens i gräddglass. Foto: IBL/Alamy
Annons
Annons

Industritillverkad glass innehåller ofta en lång rad tillsatser.

Foto: IBL/Alamy Bild 1 av 2

Utan tillsatt luft skulle mjukglassen inte vara så fluffig, skriver Linda Bakkman.

Foto: IBL/Alamy Bild 2 av 2

Enligt glassindustrins branschöverenskommelse, som förvaltas av europeiska organisationen Euroglaces, ska gräddglass innehålla minst åtta procent mjölkfett. Det kravet kan uppfyllas till exempel genom att tillverka glassen på äkta grädde eller genom att ersätta grädden med smörfett, alltså fettet som blir kvar när när protein, laktos och vatten tagits bort ur smöret. Gräddglass från de stora svenska tillverkarna Sia, GB och Triumf innehåller runt 24 procent grädde. Skummjölk är den huvudsakliga ingrediensen i alla tre varianterna.

Sockerhalten varierar

Industritillverkad glass innehåller ofta en lång rad tillsatser.
Industritillverkad glass innehåller ofta en lång rad tillsatser. Foto: IBL/Alamy

Inte bara grädden utan även de andra två ingredienserna vi förknippar med glassens grundrecept, socker och äggula, kan både ersättas och spädas ut. GB:s gräddglass innehåller 1,8 procent äggula medan Sias och Triumfs varianter inte innehåller något ägg. Mängden sockerarter (vilket utöver tillsatt socker innefattar mjölksocker) varierar mellan 18 och 22 procent. De flesta industritillverkade glassar innehåller också många fler ingredienser, och det är inte ovanligt att innehållsförteckningen till stor del består av en lång rad tillsatser.

Billigare med tillsatser

Utan tillsatt luft skulle mjukglassen inte vara så fluffig, skriver Linda Bakkman.
Utan tillsatt luft skulle mjukglassen inte vara så fluffig, skriver Linda Bakkman. Foto: IBL/Alamy
Annons
Annons

En vanlig proteinglass innehåller ungefär lika mycket protein som ägg.

Foto: IBL/Alamy Bild 1 av 1

Blad de vanliga tillsatserna som används i glasstillverkning finns bland annat mono- och diglycerider av fettsyror, vasslepulver, koncentrerad skummjölk, smak- och färgämnen, glukossirap, stabiliserings- och emulgeringsmedel. Tillsatserna är billigare än grädde och äggula men kan används för att uppnå motsvarande smak och konsistens. Och faktum är att en vanlig tillsats i glass är helt vanlig luft. Utan den skull mjukglass inte vara så fluffig, mjuk och lättformad.

Mindre energi i proteinglass

En vanlig proteinglass innehåller ungefär lika mycket protein som ägg.
En vanlig proteinglass innehåller ungefär lika mycket protein som ägg. Foto: IBL/Alamy

I trendiga proteinglassen är sockret ersatt av sötningsmedel (maltitol, erytritol, steviolglykosider). Exakt hur mycket protein som finns i glassen varierar mellan olika tillverkare och sorter, men runt 12 gram protein per 100 gram är inte ovanligt. I Breyers proteinbar från GB ligger proteininnehållet på 6 gram per glass, ungefär motsvarande ett ägg. Det är dubbelt så mycket protein som i en GB sandwich, och nära tre gånger så mycket som i Nogger eller 88:an. Samtidigt innehåller proteinglassen bara halva energimängden (ca 100 kcal att jämföra med till exempel GB sandwich på 187 kcal).

Vill du du ha ett återhämtningsmål efter träningen kommer du dock inte långt med 6 gram protein. Det motsvarar bara ett en tredjedel av det proteinintag (20 gram) du vill ha för optimal träningsrespons. Om proteinglassen tillfredställer glassuget lämnar jag upp till var och en att avgöra.

Annons
Annons

”De flesta glassar ger mycket energi i relation till näring”, skriver Linda Bakkman.

Foto: IBL/Alamy Bild 1 av 2

Linda Backmans frukt- och bärglass.

Foto: Bianca Brandon-Cox Bild 2 av 2

Tillgodoser inget näringsbehov

”De flesta glassar ger mycket energi i relation till näring”, skriver Linda Bakkman.
”De flesta glassar ger mycket energi i relation till näring”, skriver Linda Bakkman. Foto: IBL/Alamy

Glass äter vi knappast för att tillgodose vårt näringsbehov, de allra flesta glassar ger mycket energi i relation till näring. Själv tycker jag att big-pack varianterna där grädde, äggula, vaniljstång och socker ersätts av artificiella smakämnen, konsistensgivare och sötningsmedel lika gärna kan vara. De smakar helt enkelt inte lika gott. Men rädd för skummjölk är jag inte och en Magnum blir det säkert i sommar.

Recept: Frukt- och bärglass (4 portioner)

Linda Backmans frukt- och bärglass.
Linda Backmans frukt- och bärglass. Foto: Bianca Brandon-Cox

Enkel, näringsrik och god. En vardagsglass eller en lyxigare fruktsallad. Recept ur ”Maten bakom resultaten”, Linda Bakkman, Norstedts 2017.

Du behöver:
3 bananer
1,5 dl vispgrädde
160 g fryst mango
160 g frysta hallon
160 g frysta blåbär
2 krm vaniljpulver (ej vaniljsocker)

Gör så här:
Skiva bananerna och frys in i minst 3 timmar.

Mixa en tredjedel av bananen med ½ dl grädde och mango, en tredjedel med ½ dl grädde och hallon, en tredjedel med ½ dl grädde, blåbär och vaniljpulver.

Servera direkt.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons