Annons

Jenny Damberg:Så slutade vi bry oss om hur maten smakar

10-talsmat: japansk regndroppskaka, gjord på vatten och agar-gelé.
10-talsmat: japansk regndroppskaka, gjord på vatten och agar-gelé. Foto: Johannes Schmitt/TT

På 2010-talet var det inte ovanligt med hö, kålrötter och ”gammal kossa” på de exklusiva krogmenyerna. Det var också decenniet då det blev viktigare att maten var fotograferbar, klimatsmart och hälsosam än att den smakade gott.

Under strecket
Publicerad

Hur minns du ditt kulinariska 2010-tal? Ovanifrån, kanske. 2010-talet var årtiondet då vi verkligen åt med ögonen. När mobilen blev smart och uppdateringarna fler visade sig måltiden vara ett givet motiv. Fotograferad så rakt ovanifrån som bara möjligt, vad det än krävde i fråga om obekväma ställningar.

Restaurangbranschen växte snabbare än livsmedelsbranschen under 2010-talet. Mellan 2007 och 2015 var ökningstakten fem gånger så stor som den för livsmedelsbranschen, enligt Statistiska centralbyrån. Under samma period gick genomsnittssvensken från att lägga 55 till 210 kronor i månaden på fika. En ökning med nära 300 procent, på bara åtta år.

SCB lyfter fram 2012 års sänkning av restaurangmomsen från 25 till 12 procent som en viktig faktor. Men kanske handlade det inte bara om att notan blev något billigare (5 procent, enligt Konjunkturinstitutet). Det mervärde som tillkom i form av möjligheten att dela en måltid via sociala medier kan också tänkas ha spelat in. Där 00-talets bloggar innebar ett uppsving för kläder och stil, ”dagens outfit”, var 10-talets snabbare sociala medier som gjorda för matvanor. 

Annons
Annons

Det är inte bara på skärmarna som förändringarna av våra matvanor syns. De gångna tio åren har butiksdöden blivit alltmer påtaglig. I både stadskärnor och gallerior påverkas samtidigt matutbudet. Matställen, kaféer och food courts tar över där klädbutiker tidigare legat. Nyöppnade klädbutiker har ofta ett integrerat kafé. Måltider ger många små tillfällen att visa upp sig. Det gör det värt att betala tio kronor mer för en kaffe där den skummade mjölken formats till löv, ett hjärta eller en nallebjörn.

Men när det gäller sådana mer påtagligt visuella mattrender handlar det förstås i flera fall mer om fotograferbarhet än smak. Japansk regndroppskaka, en dallrig geléefterrätt utan egentlig smak men med en look som lever upp till det fantasieggande namnet, är ett tydligt exempel. Det gäller också bakverk där dekorationer skulpteras i svårtuggad och enkelspårigt söt sugarpaste och de tävlingsinriktat påkostade milkshaker som går under namnet freakshakes.

Den nya digitala infrastrukturen har påverkat även hur vi köper mat. Färdiga veckomenykassar, hemleverans från livsmedelsbutiker och (i storstäderna) hemleverans av färdiga måltider har vuxit stort under 10-talet. Det är en förlängning av den utveckling där vi under lång tid lagt mindre pengar på råvaror och mer på bearbetade livsmedel. Sedan 1980 har vi enligt Jordbruksverket köpt mindre strösocker, men mer produkter där socker är en bärande ingrediens. Samma mönster gäller potatisprodukter, bröd och spannmålsprodukter samt mejeriprodukter. Vi lagar mindre mat och vi bakar mindre. Vid de tillfällen då det sker gör vi gengäld en betydligt större sak av det.

Annons
Annons

Omkring en tredjedel av all den mat vi skulle kunna äta slängs.

2010-talets krogscen var heterogen, även om några tydliga trender går att skönja. Det råvarucentrerade, till stor del frivilligt påvra nynordiska köket, var fortsatt starkt. Hö, kålrötter och köttdetaljer presenterade som ”gammal kossa” försvarade sin plats på de exklusiva menyerna.

Mer hantverksmässigt genomarbetade varianter av snabbmat som hamburgare, pizza, korv, tacos, kebab och falafel blev vanliga, en trend som förstärktes av att food trucks blev en del av stadsbilden. Men det mest slående var hur växtbaserade alternativ blev en ny standard, från hamburgerkedjor till lyxkrogar. För första gången på mycket länge åt vi inte längre mer och mer kött. Sedan år 2010 har totalkonsumtionen av kött i stort sett varit oförändrad i Sverige, enligt Jordbruksverkets beräkningar. De senaste åren har vi också börjat köpa mer svenskt kött i förhållande till importerat. 

Tekniken för att framställa motsvarigheter till processade köttprodukter som burgare och kebabkött, friterad kyckling och korv av råvaror som sojaprotein, havreprotein och ärtprotein tog stora steg framåt under 2010-talet. Det gäller även motsvarigheter till mejerivaror. Argumenten för att äta växtbaserat har, som vanligt, handlat om hälsa och djurrätt, men hänsyn till klimat och miljö har fått ökad tyngd. Det koldioxidavtryck en viss rätt eller ett visst livsmedel orsakar redovisas på allt bredare front. Frågan om vad som ur ekologisk synpunkt är det mest riktiga sättet att äta, om det exempelvis är att vara vegan eller att äta vilt och kött från fritt betande/bökande djur, var en pågående diskussion. 

Annons
Annons

Men på åtminstone en punkt gällde total enighet. Matsvinnet. Omkring en tredjedel av all den mat vi skulle kunna äta slängs. Att slänga eller inte slänga är en konkret fråga, möjlig att hantera på egen hand. Restauranger gjorde en poäng av att sjuda buljong och brygga öl på överblivna råvaror. Bäst före-märkningen på mejerivaror kompletterades med ”men ofta bra efter”. Medierna rapporterade om personer som i frustration över slöseriet livnär sig på ”dumpstring”, det vill säga att samla mat som sorterats ut från livsmedelsbutiker. ”Jag åt sopor i 23 dagar. Det här är vad jag kom fram till”, var en typisk rubrik. Dumpstring är olagligt i Sverige, men i Frankrike blev det i gengäld förbjudet för butiker att slänga mat år 2016. Varorna ska i stället gå till bättre behövande.

Sett till mer specifika köksflugor är det svårt att runda bowlen. Bowl, engelskans ord för skål, blev ett begrepp i mitten av 10-talet. I årtusenden har människan ätit ur skålar. Fenomenet är ett exempel på att inget är nytt under solen, och att det inte heller spelar någon roll. Det handlar bara om att presentation. Som trend betraktat hade bowlen den fördelen att den kunde fyllas med vad som helst, från sallad till smoothie, och ändå förbli en bowl. Den rätt som tydligast förknippades med serveringsformen var hawaiiansk poké, där grundreceptet inkluderar marinerad rå tonfisk eller lax, ris och grönsaker samt en soja-chili-citrus-sesam-dressing. Poké bowl var lika delar sushi och ”taco”, i den bemärkelse där taco fungerar beskriver en serveringsform där alla plocka fritt från olika skålar. Det var med andra ord på alla sätt en rätt för 2010-talet.

Annons
Annons

För den allra vitaste av de vita kolhydraterna, det raffinerade sockret, ser det mörkt ut.

Trender rör sig på kort och lång sikt. De långsiktiga rörelserna uppdagas i viss mån av de kortlivade flugorna.

Tre av 2010-talets stora trenddieter har varit clean eating, 5:2-fasta och anti-inflammatorisk kost. Den gemensamma nämnaren är att det vi äter ska göra oss gott. Vi ska bli friskare, leva längre, och helst också bli mer koncentrerade och smartare. Jämför med dieter som framför allt har syftat till att minska midjemåttet. Clean eating innebär en i huvudsak vegetarisk kost så rå och fri från tillsatser som möjligt men också ”ren” i bemärkelsen fri från sådant som gluten och mejeriprodukter. 

Inom anti-inflammatorisk kost är föresatsen att göda tarmens bakterier och mikroorganismer för på så sätt häva den låggradiga, konstanta inflammation som modern västerländsk kost sägs ge upphov till. Därmed påverkas både fysiska och psykiska tillstånd i positiv riktning. Effekterna av en antiinflammatorisk kost är inte vetenskapligt belagda, men det har inte hämmat genomslaget. En röst som har kommit särskilt i ropet är läkaren, forskaren och entreprenören Sven Bengmark, som bland annat rekommenderar en titt i toaletten för att säkerställa att tarmen har fått sitt. Tankarna går till Santorio Santorio, den venetianske renässansläkare som brukar tillskrivas rollen som den kvantitativa metodens fader inom västerländsk medicin. Santorio vägde periodvis allt han åt och drack. Liksom, i nästa led, det hans kropp gjorde sig av med. Under 2010-talet har hans dokumentationsiver återupplivats med mobilkamerans hjälp. Men vi framstår också som kollektivt besatta av vad vi äter, och hur det påverkar oss.

Annons
Annons

Att maten ska bidra till en kropp i balans är en i grunden asiatisk föreställning. Faktum är att mycket av det vi idag presenterar för oss själva som nyheter har sitt ursprung i de asiatiska kulturernas förhållningssätt till ätande. Avsmakningsmenyer som utgår från regionens råvaror och är i fas med säsong är exempelvis en flera tusen år gammal japansk tradition. En perifer, men i sammanhanget talande, företeelse var konceptet ”Bulletproof coffee”. Det är vad en amerikansk it-entreprenör kallar den smör- och fettsyreförstärkta kopp kaffe, modellerad utifrån tusenårigt tibetanskt jaksmör-te, som han sedan 2014 framgångsrikt marknadsför som ett sätt att ”hacka” hjärnan och höja sitt IQ.

Smör har alltså blivit en potentiell hälso-shot. Det är något nytt, i sig. Från 1900-talets mitt ansågs fett, i synnerhet mättat fett, vara boven bakom välfärdssjukdomar som diabetes och hjärt- kärlsjukdom. Under 2010-talet är det raffinerade kolhydrater som har fått bära hundhuvudet, vilket har fått återverkningar på stora råvarugrupper. Glutenintolerans är en allvarlig sjukdom, men den beräknas inte drabba mer än en procent av befolkningen. Betydligt fler har under 2010-talet upplevt sig vara överkänsliga mot gluten, vilket har drivit på utvecklingen av glutenfria alternativ. 

För den allra vitaste av de vita kolhydraterna, det raffinerade sockret, ser det mörkt ut. Flera länder har hunnit införa varianter av sockerskatt, i synnerhet på sötade drycker. Men aptiten på det söta har inte försvunnit. Vi frossar i bilder på överlastade freakshakes och videor på fantastiska tårtkreationer. Går man till en gymkostbutik, där protein är det enda som räknas, är smaksättningen av bars och pulver konsekvent konditoriorienterad. 2010-talet går, bland mycket annat, till historien som årtiondet då man kunde äta sig förmodat stark på proteinstänger smaksatta som punschrullar. 

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons