Annons

Sex recept som tar dig till franska rivieran

De underbara grönsakerna, doften av timjan och rosmarin, vitlök och olivolja. Lagerblad runt knuten, bönor i soppan, vackert marmorerat kött och nyfångad fisk. Rivierans mat – solköket – är värd en resa. Här är sex goda recept.

Under strecket
Publicerad

Bouillabaisse och alla tänker på Sydfrankrike.

Foto: Emile WamstekerBild 1 av 1

1 / 6

Bouillabaisse

Bouillabaisse och alla tänker på Sydfrankrike.
Bouillabaisse och alla tänker på Sydfrankrike. Foto: Emile Wamsteker

Den främsta symbolen för det sydfranska köket är bouillabaisse. Till denna är rosé det bästa vinet, både till och i soppan.

1. Börja med soppan. Till den behöver du 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 1 hel fänkål, 2 selleristjälkar, 2 stora morötter, 1 burk krossade tomater, 1 flaska gott rosévin och lika mycket vatten, 3 fiskbuljongtärningar, 1 bit apelsinskal, 1 kryddmått kyndel, lika mycket körvel respektive cayennepeppar, 1 tsk strösocker och 1 lagerblad.

2. Tvätta, skala och tärna grönsakerna. Låt dem ”smälta” i 5 msk olivolja. Häll på vinet, vattnet och lägg i buljongtärningarna med kryddorna. Låt allt koka 30 minuter, lägg då i 1 g saffran och låt soppan sjuda ytterligare 15 minuter.

3. Passera sedan grönsakerna två gånger genom en trådsil (eller kör den i en elektrisk mixer till slät konsistens). Blanda den silade buljongen med så mycket av purén som du vill och värm sedan soppan, innan du lägger i bitar av fisk, kokta musslor, hummer, havskräftor och/eller räkor.

Annons
Annons

Provencalsk pizzavariant som drinktilltugg.

Bild 1 av 1

2 / 6

Pizzaladière

Provencalsk pizzavariant som drinktilltugg.
Provencalsk pizzavariant som drinktilltugg.

En suverän förrätt och ett drinktilltugg som heter duga. Denna provencalska pizzavariant kan dessutom förberedas i god tid och sedan gräddas när gästerna står i dörren.

Så här gör du:

• Stek strimlad gul lök i olivolja, utan att den tar färg och så länge att den karamelliseras. Salt och svartpeppar lyfter smaken och själv sätter jag även till ett par kryddmått strösocker.

• Bred ut löken som en jämt lager på färdigköpt smördeg och baka enligt instruktionerna på paketet. Skär ut portionsbitar och avsluta med sardeller. Kontrasten mellan den söta och krämiga löken, sältan i sardellerna och det frasiga underredet är underbar. Späda salladsblad i en vinägrett gör det hela till en fest för både öga och gom.

Annons
Annons

En dip som gör hela salladen.

Bild 1 av 1

3 / 6

Bagna cauda

En dip som gör hela salladen.
En dip som gör hela salladen.

De italienska influenserna märks i en annan delikatess: bagna cauda, en fenomenalt god dip på olivolja och sardeller som kan ge skjuts åt det mesta:

1. Mosa 1 stor vitlöksklyfta och 3 sardeller i en mortel. Stöt massan med 1 dl olivolja som tillsätts droppvis till en slät sås. Krydda med 2 droppar tabasco. Värm försiktigt (såsen får absolut inte koka!) och vispa ner 1 msk osaltat smör.

2. Lägg upp salladsblad på fyra tallrikar. Fyll på med kokta haricots verts, stekt courgette (zucchini) eller aubergine, grillad paprika, färska tomater eller vad du vill och häll såsen över. Toppa med fiskfilé och en kvist basilika, om du vill göra en hel måltid av denna sallad.

Annons
Annons

Doppa de friterade fiskarna i vitlöksmajonnäs.

Foto: Bernhard WinkelmannBild 1 av 1

4 / 6

Petite friture

Doppa de friterade fiskarna i vitlöksmajonnäs.
Doppa de friterade fiskarna i vitlöksmajonnäs. Foto: Bernhard Winkelmann

En annan Rivieraspecialitet är petite friture, pyttesmå fiskar som friteras hela, och grillade sardiner som serveras med en citronklyfta och vitlöksdoftande majonnäs.

En svensk variant får du genom att vända filéad strömming i mjöl och ströbröd som kryddats med sellerisalt och cayennepeppar. Stek strömmingen i het olivolja och du har en ny favorit på menyn. Drick mjukt och eldigt rödvin till och förundras över hur gott det smakar!

Annons
Annons

Byt ut vaniljstång mot rosmarin i din crème brulée.

Bild 1 av 1

5 / 6

Brulée de romarin

Byt ut vaniljstång mot rosmarin i din crème brulée.
Byt ut vaniljstång mot rosmarin i din crème brulée.

Ljuvlig rosmarin är en krydda som är intimt förknippad med det provencalska köket. Dess namn kommer av latinets ros marinus, ”havets dagg”, men ibland kallas rosmarin också ”rosen vid havet”.

En gång i tiden användes den ofta också som kryddsättare i öl, på samma sätt som humle. Rosmarin har en rogivande effekt och stimulerar matsmältningen. Den ingår dessutom i många kosmetiska preparat. Lägg en kvist rosmarin i sockerskålen, så delar den med sig av sin fina arom.

Fast här gäller det mat och då tänker de flesta på lamm, fisk eller ugnsstekta potatisklyftor, men under medeltiden användes denna krydda lika gärna till puddingar och andra desserter. En provencalsk variant är brulée de romarin, en crème brulée där du byter ut vaniljstången mot rosmarin. Det är sensationellt gott och själv gör jag emellanåt rosmaringlass som får gästerna att stöna av välbehag.

Annons
Annons

Olivkrämen förvaras i kylen.

Bild 1 av 1

6 / 6

Tapenade

Olivkrämen förvaras i kylen.
Olivkrämen förvaras i kylen.

Oliverna är självklara och finns i alla tänkbara varianter. Tapenade köper du enkelt på burk, men den blir betydligt godare om du gör den själv.

• Kör 1 burk svarta, urkärnade oliver (240 g) och 6–10 sardeller med 1 dl olivolja och 1–2 vitlöksklyftor i en elektrisk mixer. Krydda med svartpeppar och lite citronsaft. Denna kräm kan sedan förvaras i kylen och njutas med rostat bröd.

Recepten är framtagna av Bengt-Göran Kronstam.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons