Efter reklamen visas:
Klimatskiftet Sverige – Maten – Topp 1

Simmar framtidens mat i bassäng på skånska slätten?

Forskningen är tydlig: vi måste ställa om våra matvanor radikalt för att klara klimatutmaningen. Och slaget om vad som ska bli framtidens mat är i full gång. Är svaret fisk på torra land – eller sallad som växer i havet?

Uppdaterad
Publicerad

En klassisk svensk jordbruksbygd. Stora maskiner och skitlukt. Skog som gränsar till öppna fält. En eller annan kossa. Röda hus och stolta bönder som driver företag med dygnet runt-öppet.

Där någonstans i den svenska myllan ligger den lilla Gretagården. Den har, namnet till trots, faktiskt ingenting med Greta Thunberg att göra – men däremot har den allt med klimatet att göra. Där inne, i stora runda tankar, gömmer sig nämligen något som kan vara ett svar på en av våra största klimatutmaningar: att ställa om vår matproduktion.

Men innan vi tvättar av skorna och gör oss redo för att möta tropisk hetta och bassänger fulla av klimatsmart mat, är det dags att påminna om påbuden från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation: en fjärdedel av världens koldioxidutsläpp kommer från livsmedelsproduktionen.

Svenskarnas matkonsumtion orsakar nästan lika stora utsläpp som alla hushållens transporter – flyg, bilar, med mera – tillsammans, enligt Naturvårdsverket.

Annons

För att klara klimatmålen måste de utsläppen sjunka, mycket och snabbt. Men hur?

Jakten på svaret leder oss på en resa genom matinnovationernas Sverige. Till ett förråd utanför en återvinningsanläggning i Eskilstuna där smaskande larver äter gammal sallad. Till Tjurpannas naturreservat på Västkusten där havets egen sallad växer vilt.

Och hit, till duggregnet på slätten i skånska Skättilljunga.

 

Efter reklamen visas:
Följ med in i ladugården där man odlar fisk – DEL 1

 

Kristianstadsbladet har just förkunnat att årets skörd blev större än normalt. Det är alltså fullt i ladorna på bondgårdarna här omkring, så även här. Men det är varken hö eller kossor som trängs i ladugårdsbyggnaden på Gretagården. Utan fisk.

Marinbiolog Johan Ljungquist tar vant emot på den välhållna gårdsplanen och konstaterar att livet sällan blir som man har tänkt.

– Vi har blivit fiskkändisar, säger han och skrattar.

För som man sår får man skörda. Väljer man att odla fisk på torra land blir man kändis. Men med fisk i tankarna är det också lätt att bli hånad eller bortviftad som en stollig akademiker med högtflygande ambitioner.

Annons

Det senare var långt innan Mikael Olenmark Dessalles och Johan Ljungquist lyckades producera vad de kallar världens mest hållbara fisk mitt på den skånska slätten.

– Vår lösning gör att 2 000 svenska bönder sammantaget kan bli en större fiskproducent än Norge.

Han pekar mot den oansenliga ladan. Ivrig att få visa.

Där inne sjuder det av liv. Balja efter balja i långa rader. Det vankas utfodring och den första skopan torrfoder får bassängen att koka. Clarias – en stor svart malfisk – är så glupsk att de måste ha nät över bassängerna för att fiskarna inte ska trilla över kanten i jakten på mat.

Den lite försiktigare rödstrimman drar sig först skyggt mot botten. Stimmet väntar, men rör sig sedan mot ytan där middagen är serverad. Det hela är snabbt överstökat och snart återgår allt till den normala tristessen för fiskarna. Ett mätt lugn. Vattenspeglarna bryts endast när malarna sticker upp sina fula trynen för att andas.

1/4

Robusta, matiga fiskar passar bra också på torra land. Och är en möjlig, klimatsmart proteinkälla.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
2/4

Clarias, en malfisk, är godare än den ser ut.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
3/4

Johan Ljungquist hoppas att fler ska våga bli fiskbönder. ”Vi letar kontraktsuppfödare för att kunna expandera.”

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
4/4

Gretagården på den skånska slätten har ladan full av fisk.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman

Är detta framtidens mat? Ja, menar grundarna av Gårdsfisk. Och utsläppssiffrorna ger dem vatten på fiskkvarnen. I genomsnitt orsakar ett kilo nötkött hela fyra gånger så stora koldioxidutsläpp som ett kilo fisk.

Annons

Men fisk har också sina utmaningar. IPCC har deklarerat att klimatkrisen är en havsdito, där ekosystemen riskerar att kollapsa med minskade mängder havslevande djur och fiskar som följd. Att bottentråla oss till ökad klimatvänlighet är alltså knappast en väg framåt.

Det problemet kan försvinna med de närodlade alternativen. I kasse i befintligt vatten. Eller som här, i bassäng på land. Båda med stora utmaningar, men också enorma möjligheter.

För grundarna av Gårdsfisk var valet enkelt, de började gräva där de stod. I den skånska myllan. Väl där satsade de på robusta, snabbväxande matfiskar som klarar att vistas på liten yta.

Gårds- eller kassodling? Båda systemen har sina för och nackdelar. Men bättre foder står högt på kravlistan för klimatsmartare fiskodlingar.
Gårds- eller kassodling? Båda systemen har sina för och nackdelar. Men bättre foder står högt på kravlistan för klimatsmartare fiskodlingar. Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
Annons

Hur mår då fiskarna? Enligt bland andra intresseorganisationen Djurens rätt kan fiskar känna smärta, och när de föds upp i odlingar utsätts de för ett stort lidande orsakat av leda och trängsel. Johan Ljungquist bedyrar att hans fiskar mår finemang, de har inga trängselskador och de ”äter inte på varandra”. De får dessutom rätt mängd syre och hälsosam mat.

Men det senare är ändå något som han ser som ett bekymmer.

– Fodret är vår nästa stora utmaning för att göra det cirkulära vattenbruket hållbart, förklarar han.

De är supergoda. Rödstrimma liknar den svenska abborren.

I dagsläget matas fiskarna, liksom de flesta odlade fiskar, med fiskmjöl – helt enkelt torkade fiskar som malts ner till ett pulver. Men på sikt ska fiskarna äta enbart vegetabilier, till och med restprodukter från de svenska åkrarna.

Johan Ljungquist gör en konstpaus för att understryka det revolutionerande i att odla protein och fortsätter:

– Om vi har mindre än tio år på oss att klara den globala uppvärmningen så gäller det att göra vad man kan redan nu. Och jag äter hellre fisk än insekter och labbodlat kött, säger han.

Hur smakar egentligen dina fiskar?

– De är supergoda. Rödstrimma liknar den svenska abborren men kan användas i vilket recept som helst med vit fisk. Clarian är lite köttigare och kryddas gärna med rosmarin och timjan i stället för dill och citronpeppar.

 

Efter reklamen visas:
Så förvandlar de matrester till fiskfoder – på två veckor – DEL 2

 

Annons

Vi tar oss till Eskilstuna och återvinningscentralen Lilla Nyby, där de arbetar just med att ta fram ett hållbart fiskfoder. I en avskild byggnad möter vi Benny Björk i full färd med att mala gammalt bröd och murken sallad. Det är bråda dagar när man har två miljoner munnar att mätta. Och i handen håller han en liten plastburk med 15 000 knappt synbara larver. Om två veckor kommer de att ha ätit tio kilo och vara tre centimeter stora krabater av fett och protein.

– Fantastiskt va, att vi kan göra foder på avfall. Och det luktar inte ens särskilt illa, säger Benny Björk och stoppar ned handen i larvlådan och rör om.

Jag tar motvilligt på handsken för att göra detsamma. Värmen i lådan är påtaglig. Liksom larvkrypandet av de amerikanska vapenflugorna, men äckelkänslorna uteblir. Tills jag hör ljudet.

De smaskar. Inte försiktigt, utan omisskännligt. Det råder larvfest i lådorna. Och här står jag med näven mitt ibland gästerna.

– Tycker du att det är äckligt?, frågar Benny.

Hans blick kräver ett svar.

– Alltså vi håller på att rädda världen här. Sa jag att larverna dessutom producerar gödsel som fungerar utmärkt som jordförbättringsmedel, frågar Benny Björk och går ut för att visa säcken med gödning.

Jag drar upp handen och petar av några feta eftersläntrare innan jag skamset kränger av mig handsken och går efter.

– Ett ton avfall ger cirka 200 kilo larver och 200 kilo näringsrik kompost, förkunnar Benny Björk.

Larvigt bra alltså. Men alla siffror är inte lika positiva.

1/4

Benny Björk hanterar larverna som äter gammalt bröd och kasserad sallad.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
2/4

Larverna kan bland annat malas ned och användas till fiskfoder.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
3/4

Larver som äter avfall – och som sedan kan bli föda till bland annat fisk – är en viktig pusselbit i ett framtida klimatsmart kretslopp.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
4/4

Också larver producerar gödsel.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
Annons

En svensk slänger i snitt 97 kilo matavfall per år och häller ut cirka 26 kilo i avloppet, enligt siffror från Naturvårdsverket. Och då producerar vi svenskar ändå mindre sopor per person än i andra EU-länder – och återvinner mer.

Det finns mycket kvar att göra, enorma resurser att spara, poängterar Line Gordon, föreståndare på Stockholm Resilience Centre vid Stockholms universitet och en av forskarna bakom den uppmärksammade Eat Lancet-rapporten. Den damp ned som en bomb i våras. Forskarna slog helt enkelt fast att 14 gram rött kött om dagen, eller cirka 100 gram i veckan, är vad vi ”har råd med”  Analysen var gjord för vad som är hälsosamt att äta, men äter vi på det sättet så hjälper det oss även att klara våra klimatmål och möjliggör också att kunna föda en växande befolkning globalt.

– Det vi äter är största orsaken till folkhälsosjukdomar i dag. Vi äter fel, konsumerar för mycket och slänger enorma mängder. Respekten både för råvaran och för vad som får oss att må bra, har förlorats, menar hon.

Grafik: Alexander Rauscher

Annons

Vi vet att ärtor, bönor, linser, nötter, frön och fiskar av alla de sorter är sprängfyllda med relativt klimatvänliga proteiner som behövs för att bygga upp celler och bilda enzymer och hormoner. Många är redan i dag oroliga för att inte få i sig tillräckligt – det räcker att gå in på vilket svenskt gym som helst för att se hur elitmotionärer slurpar i sig proteindrycker som vore det livets saft.

Visst, ska man bygga muskler behövs kanske mer av kroppens egna byggstenar, men enligt Livsmedelsverket räcker annars 50–70 gram protein per dag för att må bra.

Och om man vill vara klimatvänlig är det alltså ingen tvekan om att fisk är bättre än biff. Fågel kommer mitt emellan. Och tumregeln är enkel, poängterar Line Gordon: klimatpåverkan är mindre för vegetariskt än för animaliskt protein.

Line Gordon, föreståndare vid Stockholm Resilience Centre och expert på hållbart ätande.
Line Gordon, föreståndare vid Stockholm Resilience Centre och expert på hållbart ätande. Foto: Magnus Hjalmarson Neideman

För att föda tio miljarder människor inom planetens gränser, gäller det alltså både att förbättra jordbruket och minska matsvinnet.

För både klimatets och vår egen skull behöver vi alltså tänka nytt och samtidigt ta hand om våra gamla synder. Då är det tur att det finns hungriga larver som gör jobbet åt oss.

Annons

Eskilstunaprojektet handleds av Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, och handlar främst om hur man smartast återför växtnäring. Larverna själva kan alltså käka avfall – de är i detta nu vegetarianer – och sedan bli djurfoder.

Sköter man inte allt rätt är risken stor för massdöd.

Men det finns flera hakar. Att göra de feta och proteinrika larverna till processat djurfoder – till exempel genom att de torkas, mals och pelleteras – är en svår nöt att knäcka. Lagstiftningen tillåter i nuläget inte att larverna matas med matavfall som inte är strikt vegetabiliskt. Och larverna kräver ett tropiskt klimat för att dra igång mumsandet.

– Men det har varit fiskodlare här som är sugna på att köra igång en egen foderuppfödning. Många med mig vill äta odlad fisk med gott samvete, säger Benny Björk.

Åter då till den odlade fisken. Och här händer det en hel del, som att Axfoundation tillsammans med SLU håller på att ta fram nästa generation odlad fisk som bygger på kretsloppstänkande och miljövänliga foder.

Markus Langeland – husdjursagronom och forskare vid SLU, som utvecklar alternativa fodermedel till fisk – förklarar att det inte är fiskodling på torra land som är vanligast i Sverige, utan i öppna system eller kassar.

1/3

Daniel Lauritsen stängde korvkiosken för att bli fiskbonde.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
2/3

Nya fisksorter i svenska fiskdiskar.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
3/3

Tropisk rödstrimma, smakar som svensk abborre.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
Annons

– Där är den största utmaningen näringsutsläpp, men också fettsläpp från foder, rymningar och till mindre del kontroll av smittspridning, säger han.

Vilket inte är fallet när man exempelvis har fisken i bassänger på en gård i Skåne.

– Men också ett sådant system är känsligt och kräver kunskap. Sköter man inte allt rätt är risken stor för massdöd och att fisken får en bismak. Men utvecklingen går snabbt, trots att lagstiftningen snarast sätter krokben för dem som ändå vill försöka, säger han.

Varför ryggar vi fortsatt när proteinerna inte enbart kan inmundigas i form av blodiga biffar och annan välkänd tallriksfylla?

– Trögheten är stor. Matkultur är något som är djupt rotat hos människan och som kräver lång tid för strukturella förändringar, säger Markus Langeland.

Vi är helt enkelt inte längre vana att tänka på varifrån köttet kommer, eller att det finns en ful fisk bakom filén.

– Laxbitar har blivit den nya falukorven. 20 minuter, gott och nyttigt. Klart!

Vad tycker du om larverna i Eskilstuna då?

– Insektsproduktion för att återta näringsämnen från det som annars bränns upp eller går till biogas, det är mycket intressant, säger Markus Langeland.

Annons

Det går att förändra våra beteenden. Kan en restaurang på Liseberg få människor att i högre grad välja klimatsmart mat genom att lyfta fram det bättre alternativet, så kan de stora matvarukedjorna sälja nya fisksorter – om de bara vill.

Eller varför inte tång, alger eller ”sallad” som växer i havet.

 

Efter reklamen visas:
Är tångbönder framtidens yrke? – DEL 3

 

På Bohusläns klipphällar i Tjurpannans naturreservat är vinden isande. Tångkonsulten Linnéa Sjögren blundar och låter blåsten fylla lungorna innan hon kränger på sig våtdräkten. Andas djupt och njuter. Men så har hon också valt att lämna livet som bibliotekarie för att bli tångfiskare – eller tångkonsult, som hon själv säger. Vant rinner hon ned i havet. Spanar efter säsongens sista delikatesser. Dyker ned och klipper bitar av rörhinna, havssallad och fingertång.

Annons

Tång och alger är fortsatt en underutnyttjad proteinkälla på våra breddgrader, även om flera större odlingsprojekt sjösatts de senaste åren. Kosteralg säljer kravcertifierad tång och mikroalger – och i och med att odlingen sker i havet blir det ett klimatsmart och hållbart vattenbruk som inte tar bördig odlingsmark i anspråk eller kräver gödsel. Projektet Seafarm – ett samarbete mellan KTH, Göteborgs universitet och Chalmers – odlar sockertång, och redan första skörden gav 75 ton.

Linnéa Sjögren och hennes företag Catxalot satsar inte på kvantitet, men väl på att utbilda människor i vad havet kan ge – utan att behöva ge upp.

– Tång och alger ger oss så många nyttigheter och tar upp dessutom upp ämnen som annars leder till övergödning, som kväve och fosfor.

1/4

Havets skafferi innehåller många olika tång- och algsorter som fungerar utmärkt i matlagning.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
2/4

Ett av säsongens sista dyk för tångkonsulten Linnéa Sjögren.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
3/4

Tång kan fungera som ersättning för kött i exempelvis i grytor.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman
4/4

Tjurpannans naturreservat.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman

Hon plockar fram dagens skörd ur den lilla nätkassen kring midjan och berättar om dess egenskaper. Våtdräkten lämnar ifrån sig en liten pöl. Kylan tränger in.

– Fortfarande när jag hittar fantastisk tång får jag som en kantarellupphetsning. Vill plocka alltsammans, men jag tar ingenting som jag inte sedan använder.

Många av landets finare restauranger återfinns i Linnéa Sjögrens kundregister. Hon har plockat tång åt Tak, Volt, Gastrologik, Agrikultur och Esperanto. Levererat råvaror till tävlingar som Årets kock och Bocuse d'Or. Och nu dukar hon upp den kanske märkligaste picknick jag någonsin åtnjutit – allt baserat på alger och tång, med citron och myror som smakhöjare.

Annons

Tångknäckebrödet är ljuvligt, buljongen mer som en kallsup av Östersjön. Men att sitta på en klippa tillsammans med en modern sjöjungfru som talar sig varm om att rimma fisk med tång inhämtad där vågorna rullar in, är en smått religiös upplevelse. Vackert som naturen själv. Och en påminnelse om att ”det nya” finns mitt ibland oss, om vi bara vet vad vi ska leta efter. Och om vi vågar.

Gräs, tång och alger är Linnéa Sjögrens specialiteter.
Gräs, tång och alger är Linnéa Sjögrens specialiteter. Foto: Magnus Hjalmarson Neideman

Är det något som är som en röd tråd i jakten på framtidens protein är det just detta: vårt motstånd mot nya sorters proteiner, oavsett om de kommer i fisk-, insekts- eller växtform. Att människor slår bakut om de inte får äta odlad lax och vit fisk i lagom bit utan märkbara ben och synligt huvud.

Rör inte min fiskpinne, typ. Är vi så inskränkta?

Frågan roar uppenbart Line Gordon på Stockholm Resilience Centre. Faktum är att vi redan har ändrat våra fiskvanor, poängterar hon.

Helt utan att vi har märkt det.

Annons

– Fiskpinnarnas innehåll har förändrats radikalt, gått från torsk till en blandning av olika vita fiskar, men det vi inte ser bekymrar oss inte. Jag önskar att det fanns en större nyfikenhet för nya smaker, säger Line Gordon.

En vilja att våga prova något nytt. Att våga vägra transfetter och E-nummer, inte bara för den egna hälsans skull. Utan också för planetens.

Spännande.

Åter till Johan Ljungquist och Gårdsfisk, som tar med oss ut på gårdens baksida för att visa de resterande delarna i det som gör alltsammans cirkulärt. Det är prunkande grönt runt brunnen som avskiljer de fasta partiklarna – som blir gödning – och det resterande vattnet, som förvaras i en stor damm. Alltsammans i säkert förvar tills behov uppstår på åkrarna runt omkring.

Hållbart och cirkulärt. Över alltsammans vilar en välkänd doft av gödsel.

Bondens damm är redo för bevattning.
Bondens damm är redo för bevattning. Foto: Magnus Hjalmarson Neideman

Robusta, matiga fiskar passar bra också på torra land. Och är en möjlig, klimatsmart proteinkälla.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 1 av 19

Clarias, en malfisk, är godare än den ser ut.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 2 av 19

Johan Ljungquist hoppas att fler ska våga bli fiskbönder. ”Vi letar kontraktsuppfödare för att kunna expandera.”

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 3 av 19

Gretagården på den skånska slätten har ladan full av fisk.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 4 av 19

Gårds- eller kassodling? Båda systemen har sina för och nackdelar. Men bättre foder står högt på kravlistan för klimatsmartare fiskodlingar.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 5 av 19

Benny Björk hanterar larverna som äter gammalt bröd och kasserad sallad.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 6 av 19

Larverna kan bland annat malas ned och användas till fiskfoder.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 7 av 19

Larver som äter avfall – och som sedan kan bli föda till bland annat fisk – är en viktig pusselbit i ett framtida klimatsmart kretslopp.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 8 av 19

Också larver producerar gödsel.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 9 av 19

Line Gordon, föreståndare vid Stockholm Resilience Centre och expert på hållbart ätande.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 10 av 19

Daniel Lauritsen stängde korvkiosken för att bli fiskbonde.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 11 av 19

Nya fisksorter i svenska fiskdiskar.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 12 av 19

Tropisk rödstrimma, smakar som svensk abborre.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 13 av 19

Havets skafferi innehåller många olika tång- och algsorter som fungerar utmärkt i matlagning.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 14 av 19

Ett av säsongens sista dyk för tångkonsulten Linnéa Sjögren.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 15 av 19

Tång kan fungera som ersättning för kött i exempelvis i grytor.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 16 av 19

Tjurpannans naturreservat.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 17 av 19

Gräs, tång och alger är Linnéa Sjögrens specialiteter.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 18 av 19

Bondens damm är redo för bevattning.

Foto: Magnus Hjalmarson Neideman Bild 19 av 19