Annons

”Surtantens” bästa recept: ”Är ingen materialsport”

Fermenterade livsmedel som kimchi, surkål och kombucha lyfts fram som en viktig del av den antiinflammatoriska kosten. Här delar Fermenteringsexperten Jenny Neikell med sig av sina bästa tips och recept.

Under strecket
Publicerad

Författaren Jenny Neikell.

Foto: Tom Wall/Norstedts och Emil Langvad/TT Bild 1 av 6

Till vänster salladskålskimchi och surkål till höger. Ur boken Boken Fermentera 2.0.

Foto: Tom Wall Bild 2 av 6

Surkål.

Foto: Tom Wall Bild 3 av 6
Foto: Tom Wall Bild 4 av 6
Foto: Tom Wall Bild 5 av 6
Foto: Tom Wall Bild 6 av 6

Författaren Jenny Neikell.

Foto: Tom Wall/Norstedts och Emil Langvad/TT Bild 1 av 1
 Författaren Jenny Neikell.
Författaren Jenny Neikell. Foto: Tom Wall/Norstedts och Emil Langvad/TT

När Jenny Neikell startade sitt företag ”Surtantens syrade” för sex år sedan ryggade folk tillbaka när hon förklarade att surkålsburkarna innehöll ”goda bakterier”. Nu är tongångarna annorlunda.

– För bara några år sedan associerade man alla bakterier med sjukdom. I dag när jag är ute på marknader med mina produkter nästan hoppar folk fram och säger att de hört hur nyttigt det är med probiotika.

Forskningen kring vår tarmflora har avancerat snabbt, på några decennier har vi fått ny kunskap om hur viktigt det är med balans bland bakteriestammarna i magen. Det börjar finnas en hel del studier där man sett olika hälsofördelar med syrad mat. Men ett problem är att det saknats standardiserade forskningsmetoder och därför är det än så länge svårt att dra några riktigt säkra slutsatser.

Annons
Annons

Till vänster salladskålskimchi och surkål till höger. Ur boken Boken Fermentera 2.0.

Foto: Tom Wall Bild 1 av 1

Att ta hand om tarmen genom att äta probiotiska livsmedel med ”goda bakterier” har hur som helst blivit trendigt. Jenny Neikell ser även en annan orsak till fermenteringshajpen.

– Jag tror att många är trötta på livsmedelsindustrin, på hur de kämpar för att allt ska vara billigare och därmed innehålla mer tillsatser. Maten har blivit mer och mer konstgjord, och som en motreaktion intresserar sig fler och fler för var maten kommer ifrån, hur den tillverkas och vad den innehåller. Det finns inget mer naturligt än det jag gör, det är bara grönsaker.

Till vänster salladskålskimchi och surkål till höger. Ur boken Boken Fermentera 2.0.
Till vänster salladskålskimchi och surkål till höger. Ur boken Boken Fermentera 2.0. Foto: Tom Wall

När ett livsmedel fermenteras produceras en mängd olika stammar av probiotiska bakterier. Att fermentera hemma behöver inte vara svårt. ”Det är ingen materialsport”, som Jenny Neikell uttrycker det.

– Fermentering är ofta ganska okomplicerat. Mikroorganismerna sköter det mesta, säger hon.

Det viktiga är att ha koll på hur syre påverkar det du fermenterar, menar Jenny Neikell. Är det grönsaker så är det viktigt att syretillförseln stryps totalt under processen, är det till exempel kombucha eller kefir behövs däremot syre för att fermenteringen ska fungera.

Jenny Neikell fermenterade sin första surkål som 15-åring. Det tog ett tag att vänja sig vid smaken, men sedan var hon fast. Och fortfarande i dag är det surkålen som är favoriten.

Annons
Annons

Surkål.

Foto: Tom Wall Bild 1 av 1

– Jag tröttnar aldrig på surkål. Det är något magiskt. De finstämda smakerna, umamin, den krispiga kålen … Jag kan käka det dag och ut dag in.

Scrolla ned för att ta del av Jennys recept på de fermenterade klassikerna surkål, kimchi, kombucha och vattenkefir. Recept från böckerna Fermentera och Fermentera 2.0 (Norstedts).

Surkål.
Surkål. Foto: Tom Wall

Jenny Neikels favoritrecept för nybörjaren

SURKÅL – blir cirka 1 kilo

1 kg vitkål

1 krm kummin

15 g jodfritt salt (1 msk finkornigt)

1 äpple

Gör så här:

1. Skölj vitkålshuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.

2. Strimla kålen så tunt som möjligt och lägg i en stor bunke. Strö över salt och kummin och blanda runt.

3. Skala äpplet och riv det grovt på ett rivjärn. Riv även rotstocken och lägg allt i bunken.

4. Stampa kålen med knytnävarna och krama tills den börjar vätska sig, det kan ta allt från 5 till 15 minuter beroende på hur mycket vatten kålen innehåller. När du kan ta en näve kål och krama så att det rinner (inte droppar) vätska ur den är den färdig.

5. Använd en 1,5-liters burk med gummiring och bygellås. Ta en näve kål och pressa ner i burken. Fyll på med mer kål. Pressa mellan varje näve och häll i vätska från bunken, lämna ca 3 cm till kanten.

6. Påstricket: Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.

Annons
Annons
Foto: Tom Wall Bild 1 av 1

7. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.

8. Ställ burken på en tallrik i rumstemperatur (ca 18–22°C) i 14 dagar.

9. Om mycket vätska rinner ut under syrningen och grönsakerna ser torra ut, kan du fylla på med saltlake (1 msk salt per liter kokt, avsvalnat vatten).

10 Flytta burken till kylskåp och låt stå i minst 2 veckor innan du äter surkålen.

Foto: Tom Wall

KIMCHI

– blir cirka 1 kilo

1 kg salladskål

20 g jodfritt salt (4 tsk finkornigt)

50 g gul lök (ungefär en halv lök)

20 g färsk ingefära (ca 4 cm)

10 g vitlök (3–4 klyftor)

5 g gochugaru (1 knapp matsked)

Gör så här:

1. Skölj salladskålen, även mellan bladen så gott det går. Skär kålen rakt över i 1–3 cm breda strimlor.

2. Lägg strimlorna i en bunke, strö över saltet och massera in det ordentligt. Tryck till kålen i bunken. Låt kålen stå och vätska sig i minst en timme, gärna längre. Rör om då och då och tryck till kålen efteråt.

3. Finhacka löken. Skala och riv ingefäran och vitlöken fint på ett rivjärn. Blanda lök, vitlök, ingefära och chili i en skål till en pasta.

4. Rör ner pastan i salladskålen och blanda noga (gärna med händerna) så alla bitar blir täckta.

5. Tryck ner salladskålen lite i taget i en 1,5-liters burk med gummiring och bygellås. Var noga med att all vätska kommer med.

Annons
Annons
Foto: Tom Wall Bild 1 av 1

6. Påstricket: Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.

7. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.

8. Ställ burken på en tallrik i rumstemperatur (18–22 ºC) i 1–5 dagar. Ju längre du låter den stå, desto syrligare, smakrikare och hållbarare blir den.

9. Om mycket vätska rinner ut under syrningen och grönsakerna ser torra ut, kan du fylla på med saltlake (1 msk salt per liter kokt, avsvalnat vatten).

10. Ställ sedan burken i kylen och låt mogna i minst 5 dagar innan du äter den.

Tips! Gochugaru kallas ibland koreansk rödpeppar och är torkad, grovmald chili utan kärnor. Smaken är het och lite söt och chilin har förmågan att färga kimchin djupt röd. Gochugaru finns i butiker som säljer asiatiska livsmedel och säljs ofta i stora påsar. Det går förstås att göra kimchi även med annan chili men smak och färg blir annorlunda.

Foto: Tom Wall

KOMBUCHA

– blir cirka 1 liter

3+6 dl vatten

2 påsar svart eller grönt te (helst ekologiskt)

0,75 dl strösocker

1 scoby (ett starterpaket med jästkultur för kombucha som kan köpas i specialbutiker)

1 dl färdig kombuchadryck (brukar följa med när man köper en scoby)

Gör så här:

Annons
Annons

1. Ta fram en stor glasburk, minst 1,5 liter. Koka upp 3 dl vatten. Häll vattnet i burken och tillsätt tepåsarna. Låt teet dra i minst 10 minuter.

2. Ta ur tepåsarna, häll i sockret och rör om så det löser sig. Fyll på med 6 dl kallt vatten. Kontrollera att teet håller max 25 °C och häll sedan i den färdiga kombuchadrycken och lägg i scobyn.

3. Täck burken med ett tygstycke eller en handduk och fäst med ett gummiband så inga flugor eller skräp kan komma in. Ställ burken i rumstemperatur. Den får inte stå i direkt solljus.

4. Låt kombuchan fermentera i 1–2 veckor. Smaka på drycken då och då och avbryt fermenteringen när smaken är bra. Ju längre drycken får stå, desto mer vinägersyrlig blir den.

5. Ta bort scobyn och den ”baby” som eventuellt har bildats på ytan men spara båda.

6. Sila kombuchan och kyl den innan servering.

7. Kombucha kan förvaras i en flaska i kylskåpet i flera veckor.

Tips! Scobyn kan användas direkt för att göra en ny omgång kombucha, eller förvaras i några deciliter färdig dryck i en burk i kylen till nästa användningstillfälle. Tänk på att alltid spara lite kombucha till nästa gång. Spara även babyn, i samma burk som scobyn går bra.

Smaksatt och kolsyrad kombucha

Gör så här:

1. Ta bort scobyn och sila kombuchan för att få bort eventuella partiklar.

2. Diska burken och häll tillbaka drycken i den tillsammans med 100 g krossade bär eller frukt per liter dryck. Se tips på smaksättningar nedan.

3. Täck burken med tyg och låt stå i rumstemperatur i 1–2 dagar.

4. Sila av smaksättningen och häll upp kombuchan i en ren petflaska.

5. Låt drycken fermentera ytterligare 1–2 dygn i rumstemperatur. Känn på flaskan efter 1 dygn, om den fortfarande känns mjuk ska den fermentera längre. Om flaskan inte ger efter för tryck har kolsyra bildats och fermenteringen är klar.

Annons
Annons
Foto: Tom Wall Bild 1 av 1

6. Kyl gärna drycken innan servering. Förvara flaskan i kylskåp.

Tips på smaksättningar: Hallon, fläder & citron. Blåbär, päron & ingefära. Jordgubbar & lime. Citronverbena. Havtorn. Äpple & kanelstång. Passionsfrukt. Ananas & mynta. Björnbär & timjan.

Foto: Tom Wall

VATTENKEFIR

– blir cirka 1 liter

1 liter vatten

0,5 dl socker

2–3 msk aktiva vattenkefirgryn (kan köpas i specialbutiker)

Gör så här:

1. Häll vattnet i en stor burk, tillsätt sockret och rör om tills det löser sig. Tillsätt kefirgrynen. Täck burkens öppning med ett tunt tygstycke eller trä över ett kaffefilter och fäst med ett gummiband.

2. Låt kefiren fermentera i 1–3 dygn. Efter 1 dygn är den fortfarande ganska söt, vill man ha syrligare smak låter man den stå ytterligare något dygn.

3. Sila av kefirgrynen och använd dem till att göra en ny batch vattenkefir.

4. Kefiren kan drickas direkt, men kyl den gärna först. Eller så kan du fermentera den en andra gång för att smaksätta och bilda kolsyra.

Smaksatt och kolsyrad vattenkefir

Gör så här:

1. Häll den silade vätskan i en petflaska. Tillsätt 1 dl valfri juice, färdigköpt eller egenpressad, per liter vattenkefir. Skruva på korken och skaka flaskan försiktigt så att allt blandas ordentligt.

2. Låt vattenkefiren fermentera i rumstemperatur i 1–3 dygn. Känn på flaskan efter ett dygn om det bildats kolsyra, låt den annars stå ett tag till.

3. Förvara den kolsyrade drycken i kylskåp.

Tips på smaksättningar: Päronjuice & rosmarinkvist. Vindruvsjuice. Granatäppeljuice. Apelsinjuice. Blåbärsjuice & vaniljpulver.

Tips! Det går även bra att använda kokosvatten till att göra vattenkefir.

Om man vill pausa tillverkningen av vattenkefir lägger man grynen i en burk med lock och tillsätter lite sockervatten enligt proportionerna i receptet. Burken förvaras i kylskåp tills man vill använda grynen igen. Kefirgrynen består bland annat av cellulosa, och innehåller bakterier och jästsvamp som omsätter sockerarter till syra, koldioxid och små mängder alkohol.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons