Annons

Jenny Damberg:Till E-numrens och färdigmatens försvar

Industrimaten har råkat i vanrykte. Vi har förblindats av den mytologi som finkrogarna och de småskaliga hantverkarna omges av och därför glömt den processade matens fördelar, menar livsmedelsforskaren Andreas Håkansson i boken ”Mat, myter och maskiner”. Men är det verkligen så enkelt?

Under strecket
Publicerad

”Mat, myter och maskiner” kan läsas som en pendang till Andreas Håkanssons förra bok ”Det ängsliga matsamhället. Det fina med färdigmaten”.

Foto: Johan Lindvall Bild 1 av 1

”Mat, myter och maskiner” kan läsas som en pendang till Andreas Håkanssons förra bok ”Det ängsliga matsamhället. Det fina med färdigmaten”.

Foto: Johan Lindvall Bild 1 av 1
”Mat, myter och maskiner” kan läsas som en pendang till Andreas Håkanssons förra bok ”Det ängsliga matsamhället. Det fina med färdigmaten”.
”Mat, myter och maskiner” kan läsas som en pendang till Andreas Håkanssons förra bok ”Det ängsliga matsamhället. Det fina med färdigmaten”. Foto: Johan Lindvall 

Ställ kylreglaget i frysen på max. Då håller glassen sig mjuk längre. 

Det är ett av de konkreta tips jag tar med mig från ”Mat, myter och maskiner. Industrimatens ärorika historia” (Fri Tanke). Författaren Andreas Håkansson är verksam som universitetslektor vid institutionen för livsmedelsteknik vid Lunds universitet. Där driver han för närvarande ett projekt som syftar till att ytterligare öka förståelsen för turbulent droppuppbrytning i emulgeringsmaskiner. Han är, med andra ord, insatt i vad som händer med de livsmedel som passerar industrin, på detaljnivå. Men han är också intresserad av att delta i debatten kring den storskaliga livsmedelsproduktionen, som han menar dras med ett oförtjänt dåligt rykte. 

Annons
Annons

Förra året gav Håkansson ut ”Det ängsliga matsamhället. Det fina med färdigmaten”, en uppgörelse med den moralistiska hållning som han menar är kärnan i kritiken av sådant som frysta fiskpinnar och pasta carbonara i plasttråg. ”Mat, myter och maskiner” fungerar som en pendang, där författaren vill höja statusen för vardagslivsmedel som ost, bröd och socker genom att skriva deras historia. Det är nog så viktigt för smakupplevelsen, resonerar han. En viktig anledning till att industrimaten sällan smakar lika gott är, enligt Håkansson, att den ”saknar den mytologi som finkrogarna och de småskaliga hantverkarna omges av”. 

Sett till omsättningen utgör livsmedelsföretagen Sveriges tredje största industrigren. Över 50 000 personer är sysselsatta i branschen. I förhållande till hur beroende vi är av dem för att tillfredsställa det mest grundläggande av våra behov har vi onekligen, överlag, mycket begränsad kunskap om hur livsmedelsföretagen arbetar. Andreas Håkansson är på många sätt en perfekt guide. Han behärskar inte bara kemin, han kan också skriva och omsätta processer som jäsning och kristallisering till begripliga bilder. 

Av dagens anläggningar för livsmedelsproduktion ger Andreas Håkansson en ljus bild. Det är rent och fräscht. Till och med mysigt. Som i kapitlet om ost. När ostarna ”befriats från sina plastformar” skjutsas de på ett transportband ner i en bassäng fylld med saltlake. En lång motordriven bom rullar då och då över badet och ger ostarna ”en försiktig knuff så att de får sig ett dopp”. 

Annons
Annons

Vägen dit har inte alltid varit lika trivsam. Kapitlet om den moderna bageriindustrins framväxt beskriver hur bagarna på 1800-talets industribagerier dog i unga år till följd av mjöldammlunga. När den slutna degmaskinen introducerades år 1853 var det revolutionerande. 

Samma kapitel redogör för de tekniker som har brödet billigare och till en mindre kulinarisk upplevelse. På 1960-talet uppfanns Chorleywood-processen som idag helt dominerar inom storskalig bageriproduktion. I stället för att förjäsa degen körs den i en höghastighetsmixer som drar in mängder av små luftbubblor. Det här har betydelse för hur brödet smakar. ”En långsam jäsning uppdelad i två faser ger brödet lite mer smak”, som Håkansson skriver. ”Om vi exempelvis tittar på de recept mästerbagare använder, bygger de på långa jästider för att få så mycket smak som möjligt i brödet.” 

Andreas Håkansson beskriver också staling, ett begrepp som saknar svensk översättning men som beskriver hur även bröd utan skorpa utvecklar hårda kanter. Det sker när amylosmolekylerna hakar i varandra, på ett sätt som påminner om hur vattenmolekyler går samman och bildar kristaller vid låga temperaturer. Vattnet blir till is, brödet blir stelt och svårtuggat. Det går att tillfälligt rädda ”stalat” bröd genom att värma upp det till 60–70 grader. Andreas Håkansson rekommenderar brödrosten eller mikron. Stopp! Ska vi ge industrimaten upprättelse så är första steget att stoppa bullarna, eller brödet, i ugnen. Aldrig i mikron. 

Anderas Håkansson tecknar fina porträtt av personligheter som den brittiske bryggaren James Prescott Joule, mannen som först kunde bevisa att värme är en form av energi, och av den amerikanske vildmarksentreprenören och uppfinnaren Clarence Birdseye. När Birdseye 1925 introducerade en snabbinfrysningsmaskin inspirerad av hur inuiterna, genom att använda sig av extremt låga temperaturer i kombination med vind kunde frysa fisk och kött så att det smakade färskt och gott upptinat, var det starten för den kommersiella frysmatproduktionen. 

Annons
Annons

Ändå är det intryck som ”Mat, myter & maskiner” främst lämnar mig med inte det av en ärorik historia, utan av kamp och kompromisser. Historien är som den är mest. Krass. Fruktansvärd för de allra flesta. Kapitlet om socker rymmer både de blodiga och människoföraktande sockerrörsplantagerna, helt beroende av slavar, och de långvariga kartellbildningarna inom den svenska strösockerproduktionen. 

Industrimat är ett vitt begrepp. Det rymmer allt som har varit inne och vänt på en industri, om så bara för att sköljas och paketeras. Det gäller med andra ord i princip allt som finns i en vanlig matbutik. Men det är ju skillnad på frysta ärtor, som tillägnas ett eget kapitel här, och fryst pizza. 

”Mat, myter och maskiner” berör bara mycket kortfattat hälsoaspekten, när Håkansson hävdar att industrimat inte nödvändigtvis är mindre hälsosam än finkrogsdito eller hemlagat. I sin förra bok argumenterade författaren däremot utförligt för att motståndet mot industrimat framför allt har sociologiska grunder, inte medicinska. Tänk om det vore så enkelt. Sett till hur så kallade välfärdssjukdomar breder ut sig i samhällen som anammar en västerländsk livsstil, inklusive de lättsmälta lågtröskelprodukter livsmedelsindustrin levererar, är det dock svårt att inte läsa in ett samband. Det är förmodligen många faktorer som spelar in och man kan absolut fråga sig vad det tjänar till att peka ut enskilda livsmedel som riskfaktorer för cancer, eller E-nummer som en generell fara. 

Men uppmärksamheten kring vad maten innehåller och varför tvingar åtminstone industrin att motivera sina beslut, som i grund och botten är affärsmässiga. Aktiebolag finns för att generera vinst. Det är hela poängen. Livsmedelsföretagen kommer, möjligtvis med några idealistiska undantag, att sträva efter att framställa produkter till så lågt pris som möjligt.

Annons
Annons

När Andreas Håkansson skriver att det är industrimatens brist på ”hjältar och ursprung” som tär på smakupplevelsen träffar det därför lite snett. ”När vi äter industrimat vet vi sällan var kalven växt upp, och ingen finns där som kan berätta om hur det gick till när mjölken blev till glass eller säden till bröd.” Jodå. De finns, men de låter helst bli. De skriver ”choklad” till dess att politiker tvingar dem att byta till ”kakaodoppmassa”. De skriver ”mjölk” på kaffeautomaten till dess att de tvingas byta till ”vitt”, eftersom det som blandas i kaffet inte är mjölk, utan glukossirap, härdat vegetabiliskt fett, mjölkprotein, E340, E341, E471/E472c och färgämne E160a. Glassen smakar inte som den gör i brist på hjältar, utan i brist på bland annat mjölk. Andreas Håkansson tar upp vanillinet som utvinns ur trämasseavfall, och som är ett billigare alternativ till vanilj, men hoppar över att nämna de många steg mjölken genomgår innan den blir till glass. Det är ju inte mjölk som rörs ner i mixen, utan något närmare ”vitt”. Skummjölkpulver och vasslepulver, tillsammans med glukos-fruktossirap i stället för socker, stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel i stället för ägg och ”arom” i stället för exempelvis jordgubbar. Det är därför smaken påminner mer om att andas in ångorna av handtvål än om att bita i ett sött bär. 

Det är en sämre produkt, i mina ögon. Ett barn skulle inte hålla med mig. Och här kommer vi in på något intressant. Att industrismaken är en annan innebär inte att den saknar kvaliteter. Syntetisk jordgubb är en smak på egna meriter. Även för vuxna gommar har den inställsamt släta industrismaken en unik lockelse. Efter ett par hantverksmässiga ipa-sittningar vill man inget annat ha än en anonym ljus lager, en öl med ett så begränsat smakspektrum att den rinner ner likt läsk. Mekanismerna kring detta skulle jag gärna läsa mer om, gärna av en livsmedelskemiskt kunnig skribent som Andreas Håkansson. 

Annons
Annons

Det är däremot, vill jag också inflika, orätt att dra all industrimat över en kam. Valet står i de flesta fall inte mellan att göra sin glass själv och att köpa den, utan mellan de olika paketen i butik. Vissa innehåller grädde, socker och äggula, andra är av den typ som redovisats ovan. Ära de som äras bör. 

I sin feministiska debattbok ”Under det rosa täcket” konstaterade Nina Björk att hon, som kvinna på 90-talet, inte behövde en grottman redo för jakt, utan någon som kan navigera i livsmedelsbutikens frysdisk. Själv skulle jag gärna ha en partner som hämtar hem vilt ur skogen, det finns inget bättre kött. I brist på det underlättas vardagen av kunskapen om att vissa fiskgratänger är så bra att det inte finns någon anledning att laga själv, medan fryst laxpudding tycks vara en hopplös produkt. Efter att ha läst ”Mat, myter och maskiner” gissar jag att det beror på att vattnet bildar grova vattenkristaller i de stora förkokta potatisbitarna, som därför blir både svampiga och torra vid uppvärmning. 

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons