SvD Perfect Guide
Annons

Myllymäki: ”Vi har skruvat upp svårighetsgraden”

Foto: Emil Nordin

Mitt i krogbranschens svåraste kris gör Tommy Myllymäki sitt livs lopp – och öppnar restaurangen Aira på Djurgården. Självklart siktar han mot stjärnorna.

Text: Sofie Zettergren - 20 mars 2020

Svårt läge geografiskt och svår tid, men Aira har planerats under många år och förhoppningarna är skyhöga. Lokalen har ritats av Jonas Bohlin.

Tommy Myllymäki tonar gärna ned PG Nilssons uttalande om att Aira ska bli världens bästa restaurang. Nilsson – vd för Svenska brasserier, krogkoncernen som bland annat består av Sturehof, Riche och Taverna Brillo – satte ribban högt när han intervjuades om den nya krogsatsningen i Dagens industri. 

– Det var PG som sa det, jag gillar inte att se det så. Vad som är världens bästa restaurang beror på sammanhang, säger Tommy Myllymäki ödmjukt.

Tommy Myllymäki är annars känd som en utpräglad tävlingsmänniska, någon som knappast nöjer sig med mindre än det bästa. Och de som sett inredningsarkitekten Jonas Bohlins storslagna verk på Biskopsudden vet att ambitionerna för Aira är skyhöga. Minsta detalj andas perfektion – besticken är signerade Ann Demeulemeester, personalen bär uniformer från A.W. Bauer, loggan har designats av Londonbyrån som Alexander McQueen anlitade. Då har vi knappt sett menyn. 

Svårt läge geografiskt och svår tid, men Aira har planerats under många år och förhoppningarna är skyhöga. Lokalen har ritats av Jonas Bohlin.
Svårt läge geografiskt och svår tid, men Aira har planerats under många år och förhoppningarna är skyhöga. Lokalen har ritats av Jonas Bohlin.
Annons
Annons

Idag sitter Tommy Myllymäki i vit lammullspolo på Sturehof, och ska snart få sin strömming serverad. Han är samlad, välformulerad och välkammad, den som söker en spricka i fasaden går bet – här finns inte ett spår av vare sig arrogans eller dekadens. Varje morgon springer Tommy Myllymäki minst en mil runt Djurgården. Den stunden är livsviktig, säger han, och därför stiger han upp 05.30 innan de tre barnen vaknar.

Vad är det du springer ifrån?
– Hmmm… Springer ifrån? Ja, kanske det, säger han tankfullt och verkar för en stund överväga påståendet. 

Men han ändrar sig snart.

– Nej, jag springer snarare mot ett långt liv med löpning. Stress, rädsla och ångest blir mycket mindre. Jag upplever att jag lever när jag springer.

Löpningen var från början ett motgift mot det osunda leverne som följde efter titeln som Årets kock 2007. Resor, middagar och stress fick tävlingskocken ur form, vilket inte minst blev synligt på tv-skärmen.

– Jag kickade på socker för att orka, vilket inte blev bra i längden. När jag såg mig själv i Fångarna på fortet kände jag att nej, nu är det här riktigt obekvämt. Så jag tog kontakt med en personlig tränare i Jönköping för att komma i form. Jag har inte slutat springa sedan dess.

Att han skulle vara en renlevnadsmänniska är han däremot inte helt med på. Visst lever han sundare och dricker mindre alkohol än tidigare, men det har snarare med nya kunskaper än renlevnad att göra.

– Sedan jag läste till sommelier har antalet vinflaskor jag öppnat ökat, men mängden jag dricker minskat. Det är en märklig företeelse att jag som restaurangägare utbildar mig i hur jag ska servera och avnjuta världens farligaste drog, säger han och dröjer kvar vid frågan.

Annons
Annons

Michelinstjärnorna är tveksamma som mål och fixeringen vid dem är, enligt Tommy Myllymäki, osund.

Foto: Emil Nordin

– Alla pratar om tillsatser i vin, men ingen pratar om alkoholen. Där borde den stora debatten ligga. Jag har släktingar som har dött av folksjukdomen alkoholism.

Det är en av anledningarna till att Aira, som givetvis har en gedigen vinlista, har ett bra sortiment av alkoholfria alternativ. En god middag ska inte behöva ackompanjeras av alkohol.

Många associerar Tommy Myllymäki med såser. Dels för att Såser var hans första kokbok, och som numera har en självklar plats i kokböckernas kanon. Dels för att det var såsduellen som gjorde honom till vinnare i Kockarnas kamp 2012. Men Tommy är också känd som idogt tävlande kock i prestigefulla Bocuse d’Or.

Passionen började i Katrineholm, på restauranglinjen, som i sin tur ledde till en praktikplats hos Erik Lallerstedt på Gondolen. När Tommy Myllymäki utsågs till årets kock för 13 år sedan var han köksmästare på Pontus by the sea. Idag driver han utöver Aira även Julita wärdshus samt en rad andra verksamheter i Jönköping, och han har i flera år jobbat som kreativ rådgivare åt Svenska brasserier.

Michelinstjärnorna är tveksamma som mål och fixeringen vid dem är, enligt Tommy Myllymäki, osund.
Michelinstjärnorna är tveksamma som mål och fixeringen vid dem är, enligt Tommy Myllymäki, osund. Foto: Emil Nordin

Sedan Svenska brasserier kidnappade Tommy Myllymäki från Jönköping till ett nytt hem på Östermalm, har öppningsdatumet för Aira flyttats fram flera gånger. Det var mycket som skulle falla på plats. Jonas Bohlin, som inrett och formgivit flera av Svenska brasseriers restauranger, skulle för första gången rita hela restaurangen på den plats där Lisa på udden en gång stod i brand. Dessutom skulle ett team som motsvarade ambitionsnivån på Aira väljas ut. Idag viskar hela arrangemanget, från miljö till meny, om Michelinstjärnor, men kocken själv tycker att medias fixering vid stjärnor är tröttsam – och dessutom anser han att stjärnor är fel målsättning.

Annons
Annons

– Processen med Aira är samma som med mina tidigare restauranger. Men vi har skruvat upp svårighetsgraden och vill göra en proffsig och ödmjuk restaurang. Vi vill göra något nytt. En grönsaksrätt måste till exempel inte vara rustik, och personalen behöver inte ha tatueringar och skinnförkläden för att miljön ska kännas välkomnande. Aira är en ambitiös restaurang, men varken priser eller väntetider för bord är i klass med Frantzén, säger Tommy Myllymäki.

Jag har tagit illa vid mig av att se vänners restaurangdrömmar gå i kras på grund av en dålig recension.

Utöver avsmakningsmeny erbjuds såväl à la carte som luncher.

– Vi bygger upp rätterna kring en centrumsmak. Och varje rätt serveras i flera små rätter. Till exempel kan den här lunchen med strömming, lingon och potatismos bli tre helt olika anrättningar på Aira.

Visst har han respekt för kritiker – mycket står på spel. Men främst vill han att gästerna ska komma tillbaka.

– Krogrecensioner har betytt mycket för branschen. Men det har också gjort branschen ängslig och likriktad.

Varför likriktad?
– Om en recensent ger en restaurang toppbetyg blir det lätt ett facit. Då vill alla göra likadant. Men det är den personliga touchen som så få vågar använda som behövs.

Är du rädd för dålig kritik?
– Nej, men jag har tagit väldigt illa vid mig av att se vänners restaurangdrömmar gå i kras på grund av en dålig recension. Recensenterna måste ha respekt för den makt de besitter. Det är folks liv som står på spel.

Har du tagit illa vid dig av någon recension?
– Ja, när vi gjorde memma som dessert på Julita. Det är en finsk dessert som påminner om maltpudding. Vi serverade den med mörk chokladsorbet och iskall grädde, men 2007 var det tydligen för mycket. Recensenten ansåg att man inte kunde servera memma som dessert. Den recensionen sänkte mig och kändes inte rättvis.

Medan Tommy tar ett samtal skvallrar en bordsgranne om att producenten Rudolf ”Mr TopHat” Nordström, som bland annat jobbat med Robyn, tagit fram det musikaliska konceptet för Aira. Ett rykte som visar sig vara sant.

– Han kommer få stjärnor så det stänker om det, ler han och nickar mot Tommy Myllymäki.

Stjärnor eller ej. Förväntningarna är uppenbart skyhöga och kockens ambitioner likaså.

Foto: Emil Nordin

Annons