Annons

Richard Tellström:Tore Wretman återuppfann ätandet

Tore Wretman var en gastronomins renässansmänniska som förändrade svenskarnas syn på vad ett restaurangbesök kan vara. En ny biografi porträtterar den inflytelserika kocken och restauratören.

Under strecket
Uppdaterad
Publicerad

Tore Wretman (t h) i köket på Stallmästargården.

Foto: FOTO: TTBild 1 av 1

Tore Wretman (t h) i köket på Stallmästargården.

Foto: FOTO: TTBild 1 av 1
Tore Wretman (t h) i köket på Stallmästargården.
Tore Wretman (t h) i köket på Stallmästargården. Foto: FOTO: TT

En restaurangs framgång är, tvärtemot vad man kanske tänker sig, inte nödvändigtvis kopplad till hur god restauratören tycker att maten är, eller till hur väl rätterna är tillagade. I stället är en restauratörs viktigaste egenskap att förstå vad gästen vill med besöket, vilka maträtter och smakkombinationer som uttrycker gästens ideal och vad gästen vill betala för. En restaurang är ett tempel där en gäst bekänner sin matkulturella trosuppfattning. Lyckan för en krögare ligger därför i att förstå gästens idévärld. En 1900-talsrestauratör som till fullo förstod sin gäst var Tore Wretman (1916–2003).

Det är svårt att beskriva Wretman på något annat sätt än som en gastronomins renässansmänniska. Med en ambition att förändra svenskarnas syn på vad ett restaurangbesök kan vara slog han en bro från den gamla svenska klassrestaurangen över till det jämställda folkhemmets moderna uteätande. Under 30 år drev han ett diversifierat restaurangimperium, skrev mat- och kokböcker, lagade mat i radio och tv, skapade en gastronomisk akademi och visade att upplevelsen av vällagad mat är något som alla kan lära sig uppskatta. Efter sin pensionering fortsatte han göra svenska smaker och smörgåsbordet kända över hela världen, ofta i samband med lanseringen av svenska industriprodukter.

Annons
Annons

Tore Wretman berättade själv om sin livsgärning i tre memoarböcker under redaktörskap av Mats Ekdahl: ”Mat och minnen” (1987), ”Den ärbara vällusten” (1988) och ”Kökspojken” (1996). Ytterligare en bok var planerad men Wretmans sjukdom gjorde att den aldrig påbörjades. Nu har dock Ekdahl gett ut en fjärde bok om den store restauratören, en biografi med titeln ”Tore Wretman. Maten och livet” (Carlssons, 632 s). Den är delvis baserad på samma brev- och intervjumaterial som Ekdahl använde för de tidigare memoarböckerna och har mer bredd, även om den kanske är i längsta laget.

Ekdahl skriver att han hyser stor beundran för den framgångsrike restauratören och ambitionen har varit ”att skriva ned allt det jag vet om Tore Wretman” till fromma för den framtida forskningen om hans person. En vällovlig ambition men trots det berörs viktiga händelser torftigt och kort. Vördnaden för Wretman står också i vägen för en mer saklig och mångfacetterad granskning av hans gärning. Vidare är det mycket namedropping om tidens kändisar, och det förekommer en del okritiska upprepningar av historiska gastronomimyter, som den om att restaurangkonsten i Frankrike utvecklades av adelskockar som förlorat sina arbetsgivare under franska revolutionens skräckvälde. (I själva verket hade den nya franska restaurangen redan uppstått vid denna tid, formad av sina gäster, en ny inflytelserik borgerlighet som ville umgås i offentligheten och som bejakade lustfyllda infall.) Att Ekdahl torgför just den myten här förminskar i någon mån Wretmans gärning; han var nämligen mycket lik de franska restauratörerna i början av 1800-talet. Precis som de stod han för ett nytt affärskoncept där nya gästideal togs tillvara och utvecklades till upplevelser av en ny restaurangmåltid.

Annons
Annons

Wretmans framgång var ingalunda självklar. Skolåren beskrivs som besvärliga. Han hade svårt att stava och framtiden spåddes dyster. Ekdahl går lite långt när han slår fast att Wretman hade dyslexi; det rör sig kanske mer om svårigheter att läsa och skriva. För Wretman hade ett stort ordintresse och blev med tiden en stor bokälskare, han tog till sig texter om nytt ledarskap och förordade boklig bildning i en bransch som ännu i dag ofta hyllar mästarläran. Senare skrev han kokböcker, resekåserier och var en flitig korsordslösare.

Uppväxtåren på 1920-talet präglades av föräldrarnas skilsmässa och han kom att bo växelvis hos släktingar och på barnhem. Sin far träffade han efter skilsmässan bara tre gånger till i sitt liv. 16 år gammal började hans lärlingsbana i Stockholms restaurangvärld. Trots den rätt brutala pedagogiken kände han att han hade hamnat rätt och bestämde sig målmedvetet för att utbilda sig till kock, men också till restauratör och kanske hotellman. Kunskapsnivån i Sverige var låg och 1935 reste han till Paris för att fortsätta sin utbildning på den mondäna jet set-restaurangen Maxim. Efter olika kökstjänstgöringar i Berlin och Stockholm tog han sig 1939 till New York för att utbilda sig på Waldorf Astorias hotellskola och arbeta i USA. Hans intresse för mat breddades till att inbegripa hela måltidsupplevelsen, med service och restaurangens värdskap. Han visade sig duktig och fick uppmuntran och ibland också ekonomiskt stöd från inflytelserika näringslivsmän som i Wretman såg en ung, duglig och driftig man. Genom hela hans liv skulle dessa mecenater, men också skådespelare och kungligheter, komma att ge honom uppmärksamhet och erkännande.

Annons
Annons

Under andra världskrigets sista vår kom Wretman åter till Stockholm efter 13 års utbildning. I huvudstaden fanns ett spirande matintresse hos gäster som besökt gastronomiska restauranger på kontinenten och i USA. Med eget kapital och stöd från Marcus Wallenberg, Tor Bonnier (morbror till Tore Wretman), Ragnar Sachs (vd för NK) och teaterchefen Gustav Wally lyckas han köpa den ganska så nedgångna restaurangen Riche. Tankarna på en hotellbana hade han lämnat därhän och nu satsade han i stället på att kommersialisera det värdskapskoncept som skulle komma att prägla hans bana som restauratör: en total restaurangupplevelse med intresseväckande måltidsutformning, estetisk rumslig gestaltning, ett matartisteri hämtat från det höga franska köket, garanterad med hans eget namn som främsta varumärke. Märk väl att detta inte var någon självklar satsning i slutet på 40-talet: stockholmarna i gemen gick vid den här tiden främst på restaurang för att dricka sprit när motboksransonen hemma var uppdrucken.

Wretman trivdes med att orkestrera sin restaurangvärld. Han erbjöd service med perfektion och diskretion, något som var både ovanligt och uppskattat. I sitt arbete kom han nära inflytelserika näringslivsföreträdare som Marcus Wallenberg och kungligheter som prins Bertil. För Wretman var utbytet att bli bekräftad, inte att göra en klassresa.

**Hans arbetsinsats **var omfattande. En arbetsdag började vid 9-tiden på morgonen på någon av hans restauranger. På förkvällen kom han hem en kort stund för att träffa sin familj och sedan åter till arbetet med en kvällstur till varje enskild restaurang. Där kontrollerade han driften och – kanske ännu viktigare – gick ut i matsalen och hälsade på stamgäster och celebriteter och nickade vänligt även till okända restauranggäster.

Annons
Annons

Wretmans ledarskap var synligt, närvarande och utfördes nästintill självuppoffrande med ett högt pris. I biografin omnämns hans tre hustrur och familjer kort på en handfull sidor, medan mammans tilltro till sin son får ett större utrymme. Hon var den som uppmuntrade honom att satsa på en kock- och restaurangbana i en tid när sådant hade låg status. Hans livsbana var inte utan gropar och hål. För varje framgång fanns det bakslag, inte sällan understött av missunnsamma branschkollegor. Men han lärde sig av misstagen och korrigerade bristerna. Wretman låg alltid lite före sin tid och blev därigenom den självklare vägvisaren till restaurangen som en upplevelseplats.

I mitten på 70-talet ville Tore Wretman dra sig tillbaka från den dagliga driften men ändå stanna kvar i restaurangverksamheten genom styrelsearbete. 1976 bestämde han sig för att sälja sitt livsverk till de nära medarbetarna Jan Ling, Werner Vögeli och Sven Åkerstrand i tron att koncernbolaget skulle finnas kvar och att han skulle kunna fortsätta att påverka verksamheten. Men de nya ägarna tömde snabbt koncernen till sitt eget bolag. Kvar i koncernbolaget blev bara Wretman själv och bolagets enda uppgift var att betala ut hans pension. Det här smärtsamma ögonblicket skyndas över i biografin på halvannan sida i stället för att belysas. Wretman sa själv i en intervju nästan 20 år senare att sveket från medarbetarna var ett bittert ögonblick i hans karriär. Han medgav att han inte borde ha litat på det som hade utlovats: ”Jag tog för givet att en muntlig överenskommelse gällde oss emellan.”

Annons
Annons

Arvet efter Tore Wretman lever vidare. Ännu i dag, ett drygt decennium efter sin bortgång, har han ett inflytande i restaurangbranschen. Det sker varje gång någon upprepar hans devis att det viktigt att den svenska husmanskosten bevaras, eller då tävlingen Årets kock ordnas, som han var med om att starta. Han verkar genom Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan men också genom Operakällarens många restaurangkoncept som förnyas 50 år efter att de kom till.

Wretman är också närvarande var gång någon lagar svenska matikoner som plankstek, friterad camembert (dock utan sylt) eller gör en rhode island-sås. Men även när någon söker på Internet efter ett recept på toast Skagen, vilket ger över 200 000 träffar. Som maträtt kom den till genom Wretmans kärlek till välkomnande små och läckra entrésmörgåsar. Han är också ett exempel på att ett lands matkultur är ett uttryck för invånarnas idéer. Som när han låter 60-talets internationalism förkroppsligas av matnyheter som grönpeppar och avokado. Med honom kom också Sveriges drygt 500-åriga smörgåsbordskultur att få ny livskraft, paradoxalt nog i en tid som ville riva allt gammalt. Tore Wretman är alltjämt ett exempel på att mattrender skapas av den som kan avläsa tidsandan och att en restaurangs värdskap aldrig blir bättre än utbildningsnivån hos dess personal.

Richard Tellström
är lektor i måltidskunskap vid Örebro universitet och Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons