Annons

Mikael Mölstad:Vad är det som doftar i ett vin – egentligen?

Illustrationsbild
Illustrationsbild Foto: Dan Hansson / TT

Vinets doft och smak är resultatet av en mängd olika förutsättningar och beslut. Ett steg mot att komma närmare vinets essenser är att få grepp om dess primär-, sekundär- och tertiäraromer.

Under strecket
Publicerad

Det är inte bara virus som ställer till det. Det finns jäst och bakterier också. I vinets värld vill jag påstå att det är dessa mikroskopiska gynnare som skapar vinet. Tillsammans med det som finns i druvsaften ligger det bakom allt du upplever i den färdiga drycken – färger, aromer, smaker och munkänslor. Men min eviga undran är: var kommer alla dessa dofter och smaker ifrån. Var och hur uppstår de? Och hur kan resultatet bli så olika även om druvan är densamma – ja, till och med växtplatsen? För mig är det lika obegripligt som universum. Blir du nyfiken får du här nedan förslag på din egen dofttest.

Dofter och smaker har alltid fascinerat mig. Ständigt försöker jag förkovra mig kring detta vilket gett mig mer kunskap – men det har också ställt fler frågor. Aldrig kommer jag förstå det fullt ut. Trots att jag under mina år som vinjournalist skrivit ett antal böcker om vin och vinprovning. Faktum är att jag i hela mitt liv har varit mer än lovligt fascinerad av dofter och smaker. Långt innan jag började en vinkarriär älskade jag att laga mat och prova vin. Som liten förstod jag knappast vad mitt goda lukt- och smaksinne skulle vara till för. Det var mest irriterande när familjen tyckte jag klagade på skämd mat eller bröd som var mögligt. Om än aldrig så lite.

Annons
Annons

Dessutom kommer allt av smak och doft påverkas i den stund du dricker vinet .

Vägen till vin var därför utstakad när jag upptäckte alla oändliga variabler som gör att vin kan ha så skilda dofter och smaker. Jag tänker inte gå in på vad jäst, bakterier, enzymer, mineraler, syra, sötma och fenoler i sig kan göra. Men du kan ju fundera på det faktum att varje vin är resultatet av tusentals beslut kring druvsort, odlingsplats, odlingsteknik, vinifikation, blandning och lagring. Och dessutom kommer allt av smak och doft påverkas i den stund du dricker vinet beroende på vinglas, vintemperatur, mat, miljö och inte minst – din egen dagsform.

För att förstå lite mer av detta tänkte jag tipsa dig om en intressant övning. Det ska handla om det som i vinsammanhang kallas för primär-, sekundär- och tertiäraromer. Primäraromer är de som finns redan i druvmusten – exempelvis citrus, vitpeppar och paprika. Sekundäraromerna upplever du efter alkoholjäsningen – det kan vara yoghurt, nötter och svarta vinbär. Tertiäraromerna uppstår under lagring, ofta med ekfat. Det är doftsensationer som kaffe, kola och lakrits.

Min idé är att du ska prova olika aromer av druvan chardonnay. Primäraromerna kan du känna i en druvmust som finns på Systembolaget: Jus Raisin Blanc (42 kr, nr 1950). Tydliga sekundäraromer hittar du i en oekad chardonnay som den här: Clotilde Davenne Bourgogne Blanc (129 kr, nr 5562). Tertiäraromer finns hos denna ekade Buena Vista Chardonnay (189 kr, nr 6240). Häll upp dryckerna i tre glas och prova dem en efter en. Fundera först på vilka tydliga dofter du känner i varje glas och sedan vilka av primäraromerna som fortfarande lever kvar i det andra respektive tredje glaset.

När du testat detta kan du fundera på vad doften och smaken av druvan chardonnay egentligen kommer ifrån. Som ett av alla druvexempel. Sedan tycker jag du kan göra som jag i sommar: koppla bort allt detta och ägna dig åt njutningen av vinets underbara doft- och smakvärld. Oavsett hur den uppstått.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons