Annons

Vi svenskar har fel om wienerschnitzeln

Citron, kapris och ansjovisfiléer – kännetecknet för en äkta wienerschnitzel?
Citron, kapris och ansjovisfiléer – kännetecknet för en äkta wienerschnitzel? Foto: Janerik Henriksson/TT

Kapris och ansjovis eller sardeller kännetecknar en äkta wienerschnitzel – i alla fall enligt många svenskar. Men det är faktiskt inte tillbehören som gör en schnitzel till wienerschnitzel.

Under strecket
Publicerad

I dag tar jag mig an en kulinarisk fråga. Det gäller en av våra mest klassiska maträtter, wienerschnitzeln. En frågeställare har undrat om det verkligen är en rätt från Wien, eller om det snarare är en skandinavisk maträtt som vi felaktigt har kommit att förknippa med Österrikes huvudstad. Den wienerschnitzel man serverar hos oss avviker ju kraftigt från den man får i Wien.

Första gången rätten nämns i skrift är i en kokbok som gavs ut 1831, Allerneuestem allgemeinen Kochbuch av Maria Anna Neudecker, som använder beteckningen ”wienerschnitzel av kalvkött”. Alla 1800-talsgastronomer var dock inte överens om att maträtten var specifikt förknippad med just Wien.

I den betydligt mer spridda kokboken Die Süddeutsche Küche, skriven av Katharina Prato från Graz, användes istället termen eingebröselte Schnitzchen, det vill säga bara ”panerad schnitzel”.

Inte förrän 1903, i bokens 34:e upplaga, förekommer termen Wiener Schnitzel.Så långt torde allt vara klart: under 1800-talet började maträtten successivt förknippas med Wien. Därefter tar skrönorna och gissningarna vid.

Annons
Annons

En hypotes går ut på att det egentligen är en norditaliensk specialitet, besläktad med cotoletta alla milanese, som fältmarskalk Joseph Radetzky tog med sig till Österrike i mitten av 1800-talet – men den förklaringen har kunnat avvisas med bestämdhet eftersom wienarna bevisligen lagade wienerschnitzel redan 1831 och Radetzkys inblandning omöjligen kan beläggas.

Faktum är att det är historiskt belagt att kockar i Österrike redan på 1700-talet lagade liknande mat. Det i särklass mest sannolika är därför att folket i Wien på 1800-talet framgångsrikt saluförde den egna varianten av panerat kalvkött, detta så effektivt att det till slut föll sig naturligt att sätta stadens namn framför schnitzeln.

När svenskar hävdar att det minsann är en svensk rätt och inte en österrikisk beror det på tillbehörens karaktär. Om du beställer wienerschnitzel i Wien – där det är en nationalrätt som serveras i princip överallt under just detta namn – får du i regel panerad schnitzel, citron och potatis, antingen i form av potatissallad eller som kokt potatis, stekt potatis, potatismos eller pommes frites; kanske ligger det även gurka och sallad på tallriken.

Tillbehören har alltid varit sekundära, när det gäller maträttsdefinitionen.

I Skandinavien får du också kapris samt ansjovis eller sardellfiléer, och många svenskar menar att det är denna lyckade kombination som gör att det är just en wienerschnitzel och inte bara en vanlig schnitzel. Men där har vi fel.

Tillbehören har alltid varit sekundära, när det gäller maträttsdefinitionen. I Wien förekom liknande tillbehör – kapris och sardeller – i början av 1900-talet. Därefter har österrikarna valt bort fisk och kapris och istället lagt tonvikten vid köttet, medan vi nordbor har vidareutvecklat den gamla österrikiska kombinationen. I båda fallen är det helt korrekt att kalla maträtten wienerschnitzel. Det väsentliga är den dubbelpanerade schnitzeln som sådan.

Det största grälet om vad som är en riktig wienerschnitzel handlar följaktligen inte om tillbehören utan om köttet. Vi uppfattar det som självklart att det skall vara kalvkött, och kulinariskt konservativa österrikare är rörande eniga med oss.

Vissa tyska och österrikiska restauranger har dock börjat använda griskött istället för kalvkött. Huvudskälet är ekonomiskt: fläsk är billigare än kalv. Men kan man verkligen kalla resultatet wienerschnitzel?

Frågan har resulterat i juridiska tvister på hög nivå, med följd att de konservativa förlorade.

Enligt ett domstolsbeslut från 2009 är det tillåtet att använda termen wienerschnitzel även om panerade kötträtter som inte är baserade på kalvkött.

Efter reklamen visas:
Harrisons grundkurs – detta bör du kunna om svensk historia
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons